Особый вкус придает баранине лук и душистые травы – зелень петрушки и укропа. Во время жарки мясо пропитывается специфическим ароматом пряностей. Мелко нарезанные лук и душистые травы добавляют в соус, чтобы и от него исходил вкусный дух.
Баранина с душистыми травами и овощами
Нежная на вкус запеченная баранина отлично сочетается с лимоном, шалфеем, ягодами можжевельника. На 6 порций: 2-3 кг баранины для жаркого, 5-6 луковиц, сок 1 лимона, 2 измельченные дольки чеснока, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени шалфея, 2 ст. ложки дробленых ягод можжевельника, 1 ч. ложка молотого перца. Мясо промыть, высушить салфетками, уложить на противень. Лимонный сок размешать с чесноком, размельченными пряностями и шалфеем. Обмазать этой смесью мясо и слегка посолить. Запекать 30 минут при 175о С. Затем мясо перевернуть и снова пропитать смесью из пряностей. Вокруг жаркого выложить очищенные луковицы. Налить в противень немного воды, чтобы лук оставался сочным. Снова поставить в духовку и запекать еще 30 минут. Время от времени обмазывать жаркое смесью из пряностей, пока вся не израсходуется. Если потребуется, добавить в противень еще воды. Готовое жаркое хотя бы на 20 минут завернуть в фольгу или промасленную бумагу. Перед подачей разрезать на ломтики. Чуть подсолить еще раз. Мясо подавать с запеченным луком, стручковой фасолью, грибным соусом и желе из рябины.
Грибной соус
Подойдут и шампиньоны, и лесные грибы. На 6 порций: 500 г любых замороженных грибов или 200 г шампиньонов, 2 ст. ложки масла или маргарина, 4 ст. ложки пшеничной муки, 200 г сметаны, 2оо мл мясного сока из-под запеченной баранины + вода, 3 растертые дольки чеснока, 2 ст. ложки красного вина, соль, перец. Нарезанные мелкими ломтиками грибы варить в кипящем масле, пока не испарится лишняя влага. В грибы добавить муку. Влить сметану и бульон, положить растертый чеснок. Варить несколько минут. Добавить вино, соль и перец.
Тушеная баранина по-итальянски
Во вкусном соусе даже мясо с косточкой становится совсем мягким. В жаркое можно добавлять самые разные овощи. 600 – 800 г баранины без костей или 1 кг мяса с костями, 2 луковицы, оливковое масло, 2-3 крупные дольки чеснока, 250 г консервированных помидоров, 250 мл красного вина, 1 ч. ложка соли, молотый черный перец, 200-300 г шампиньонов, несколько веточек базилика. Мясо нарезать кусочками по 2 см. Мелко порубить чеснок. Нарезать дольками помидоры. В сотейник налить оливковое масло, чтобы оно покрыло дно. В разогретое масло положить баранину. Перемешивая, обжарить мясо до коричневой корочки. Вынуть мясо из сотейника. Посыпать солью и перцем. Положить в сотейник лук и чеснок. Если нужно, добавить масло, жарить, пока лук не станет мягким и прозрачным. Добавить помидоры вместе с соком, вино, соль и немного свежемолотого черного перца. Время от времени помешивая, тушить без крышки примерно 15 минут. Соединить помидоры с бараниной. Если нужно, добавить воду. Под крышкой тушить около часа на умеренном огне. Минут 15 до готовности вместе с базиликом добавить грибы, нарезанные ломтиками.
Рулет из баранины с мятой
Мята придает особый вкус жирной баранине. Этот рулет начинен грибами и листиками мяты. Подается с тушеным шпинатом. На 4-5 порций: 1 кг бараньего бока (без костей), 200 г шампиньонов, 1 большая ветка мяты, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка масла или маргарина, соль, перец. Ломтиками нарезать шампиньоны. Измельчить мяту и чеснок. Овощи слегка припустить в масле. Добавить немного соли и перца. Кусок баранины слегка отбить на разделочной доске. Сверху выложить грибы. Мясо плотно завернуть в рулет и перевязать ниткой. Посыпать солью и перцем. Рулет запекать около часа при температуре 175о С. Если к рулету подавать картофель, то вначале его нарезать тонкими ломтиками, обжарить и только потом обложить им рулет, поставить запекаться (около 45 минут). А мелкий картофель успеет запечься целиком одновременно с мясом.
Нарезанный шпинат несколько минут тушить в масле до готовности. Посолить и поперчить по вкусу.
Баранина в укропном соусе
Предлагаемый рецепт отличается тем, что в этом освежающем соусе нет сметаны. В качестве приправы здесь – корень сельдерея. На 4 порции: 600-800 г баранины (без костей), 2 л воды, по 1 луковице, моркови, корня сельдерея, по пучку укропа и фенхеля, лавровый лист, несколько горошин белого перца, 1,5 ч. ложки соли, 2 ст. ложки винного соуса, 1 ч. ложка сахара, кукурузная мука, свежемолотый перец. Нарезать мясо кусочками по2-3 см. Бросить в кипящую воду и варить 10 минут. Снять пену. Добавить лук и нарезанную ломтиками морковь, укроп, лавровый лист, перец и соль. Варить не меньше часа, пока мясо не станет мягким. Когда до конца варки останется 25 минут, в бульон добавить сельдерей, нарезанный маленькими кубиками. Готовое мясо и сельдерей вынуть из бульона и отставить в тепло. Процеженный бульон поставить на огонь и уваривать, пока не останется 400 мл жидкости. Для вкуса прибавить винный уксус, сахар и немного свежемолотого перца. Если нравится острый соус, добавить побольше уксуса. Соус заправить кукурузной мукой. К уже готовому соусу добавить нарезанный укроп. Мясо соединить с горячим соусом. Подавать с рисом и картофелем.
