Не берите старых, а также неизвестных грибов!
Леса нашей страны богаты грибами, и они издавна считаются деликатесом русской кухни. Их варят, жарят, солят, маринуют, сушат, а грибной порошок почти постоянный спутник многих русских блюд и соусов. Известно, что большинство грибов содержат много легко усвояемых белков, жиров, витаминов, по питательности не уступают даже мясу, а по содержанию минеральных веществ — фруктам. Они содержат и много экстрактивных веществ, свободных аминокислот, ароматических веществ, которые значительно улучшают пищеварение. К первой категории относят белые грибы, рыжики, грузди, ко второй — подберезовики, подосиновики, маслята, волнушки, шампиньоны, опята, а к третьей — моховики, лисички, сморчки, сыроежки, козляки и молочаи. К четвертой категории относят дождевики, трюфели, строчки и другие. Готовя блюда, не следует забывать, что лучше перевариваются мелко нарезанные, хорошо прожаренные и проваренные грибы. Шляпки молодых грибов используют полностью, а у старых срезают нижний спороносный слой. Свежие, только собранные грибы следует быстро обрабатывать (не позднее трех часов после сбора), в противном случае они становятся мягкими, липкими, и в них образуются ядовитые вещества, которые могут вызвать отравление. Из правильно приготовленных грибов к столу можно подать множество самых разнообразных блюд.
ГРИБЫ СВЕЖИЕ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
На 500 г шляпок грибов — 2 столовые ложки зеленого лука, 2 столовые ложки зелени укропа, сок половины лимона, рубленую зелень, соль.
Шляпки свежих грибов солят, укладывают в кастрюлю, вливают 2—3 столовые ложки воды, прибавляют рубленую зелень лука, укропа и тушат до готовности (сок в конце тушения уваривается до густоты). Подают, поливая уваренным соком, соком лимона, и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
ГРИБЫ БЕЛЫЕ СВЕЖИЕ С ВЕТЧИНОЙ
На 500 г свежих белых грибов — четыре столовые ложки сливочного масла, 125 г ветчины, 1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки сухарей, соль.
Грибы нарезают ломтиками, солят, перчат и жарят в масле 10 мин. Посыпают сухарями, немного сбрызгивают растопленным маслицем и запекают в духовке до румяного колера. Подают горячими.
ГРИБЫ СВЕЖИЕ, ТУШЕННЫЕ В CMETAHЕ
На 500 г грибов— 1—2 столовые ложки уксуса, 1 столовую ложку сливочного масла, один стакан сметаны, зелень, перец, соль.
Свежие грибы моют в воде с уксусом, нарезают крупными дольками, обваливают в муке, кладут в сотейник, прибавляют масло, сметану и дают вскипеть на слабом огне 2—3 раза. Кладут пучок зелени петрушки и тушат 1 ч. Петрушку вынимают, грибы перчат, солят и посыпают рубленой зеленью укропа или же петрушки.
ГРИБЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ В СМЕТАНЕ
На 500 г консервированных грибов — 1/2 стакана заливки, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 луковицу, зелень.
Дольки или ломтики грибов кипятят 2—3 мин вместе с заливкой и маслом. Прибавляют сметану, поджаренный в масле лук и прогревают. Подают горячими, посыпав рубленой зеленью укропа или же петрушки.
ГРИБЫ СВЕЖИЕ ЖАРЕНЫЕ
На 500 г грибов — по одному корню моркови, сельдерея и петрушки, одну луковицу, два лавровых листа, шесть горошин перца, три столовые ложки муки, 3 столовые ложки масла, соль.
Вариант 1
Шляпки свежих грибов варят в подсоленой воде до мягкости, затем откидывают, опять солят, вываливают в муке и обжаривают в масле до готовности. Из ножек грибов с кореньями, специями, луковицей варят бульон, уваривают его до густоты, процеживают и подают к грибам, которые можно посыпать рубленой зеленью.
Вариант 2
Грибы ошпаривают кипятком с уксусом, ножки мелко рубят, а шляпки нарезают крупными ломтиками. Солят, обваливают в муке, кладут на сковороду с маслом и жарят до готовности. Блюдо подают горячими, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.
ГРИБЫ СВЕЖИЕ, ЖАРЕННЫЕ СО СЛИВКАМИ
На 500 г грибов — 1 стакан воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сливок, зелень, соль.
Дольки или ломтики свежих грибов варят с 1 стаканом воды до тех пор, пока выкипит вся вода. Солят, кладут масло, жарят до готовности, обливают густыми сливками и еще прожаривают, подают с рубленой зеленью петрушки или же укропа.
ГРИБЫ СВЕЖИЕ, ЖАРЕННЫЕ С ЯЙЦОМ
На пол килограмма свежих грибов — три сырых яйца, две столовые ложки сухариков, две ложки сливочного маслица, перец, соль, зелень.
Грибы ошпаривают, нарезают ломтиками, перчат, солят, обмакивают в сырое яйцо, вываливают в сухарях и обжаривают на сковороде в масле. Подают, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.
РАГУ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
На 500 г свежих грибов — 2—3 столовые ложки сливочного масла, 1 луковицу, 1 столовую ложку зелени петрушки для жаренья, 1 стакан говяжьего бульона, сок 1/2 лимона, перец, соль, зелень.
Свежие грибы нарезают крупными дольками или ломтиками, перчат, солят и обжаривают в маслице вместе с нарезанной луковицей и зеленью петрушки. Прибавляют муку, бульон, сок лимона и тушат 1 ч. Подавая, посыпают рубленой зеленью укропа и петрушки.
СОЛЯНКА ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ НА СКОВОРОДЕ
На 500 г свежих грибов — по 1/2 корней моркови и петрушки, 1 средней величины репу, 3 луковицы, 3—4 столовые ложки грибного бульона, 1 кг квашеной капусты, 3—4 соленых огурца, 100 г маслин, 100 г каперсов, 1—2 столовые ложки сахара, 1/2 стакана сухарей, 100 г сливочного масла, 2—3 лавровых листа, 6 зерен душистого перца, соль.
Для соуса: 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку сливочного масла и 1 стакан грибного бульона.
Варят бульон из свежих грибов, процеживают его, грибы нарезают крупной соломкой или ломтиками. Так же нарезают коренья моркови, петрушки и репы, смешивают с нарезанными и поджаренными в масле луковицами, прибавляют специи, 2—3 столовые ложки бульона и тушат 25 мин. Кладут отжатую квашеную капусту, нарезанные соленые огурцы, грибы, маслины, каперсы, сахар, соль и тушат 1 ч.
Укладывают в смазанный маслом сотейник или на сковороду, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и потом запекают в духовке до румяного колера. Отдельно подают соус, для которого муку поджаривают с маслом до красноватого цвета и разводят грибным бульоном.
КОТЛЕТЫ ИЗ СУШЕНЫХ ИЛИ СВЕЖИХ ГРИБОВ
На 100 г сушеных или 500 г свежих грибов — пол стакана сухарей, а для свежих грибов 125 г белого хлеба, пол стакана сливок, половину луковицы, 100 г сливочного масла, 2 сырых яйца, 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки сухарей, перец, соль.
Вареные грибы мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем смешивают с размоченными в сливках белыми сухарями, прибавляют измельченный и поджаренный в маслице лук, перетертое масло, сырые яйца, муку, перчат, солят и перемешивают. Формуют овальные котлеты, обмакивают в сырое яйцо, вываливают в сухарях и обжаривают в масле до румяной корочки. Так же готовят котлеты из свежих грибов, но их берут больше, а молотые сухари заменяют белым хлебом. Подают с жареным или вареным картофелем, солеными огурчиками и сметанным соусом.
КОТЛЕТЫ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
На 300 г соленых грибов — 300 г картофельного пюре, 2—3 столовые ложки грибного бульона, 100 г сливочного масла, 2—3 столовые ложки сухарей или муки, перец, соль.
Для соуса: 100 г вареных белых грибов, 1 луковицу, 1 столовую ложку масла, 1 столовую ложку муки, 2 стакана грибного бульона, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 стакана чернослива, 1 столовую ложку изюма, сахар, соль.
Соленые грибы вымачивают 4 ч в холодной воде, затем мелко рубят или же пропускают через мясорубку, после чего смешивают с картофельным пюре, грибным бульоном, 1 столовой ложкой масла, перчат, солят и растирают. Жарят, как описано выше, а подают с подливкой, для которой мелко нарезанные вареные грибы и репчатый лук перемешивают с мукой, маслом, разводят грибным бульоном, вливают уксус, кладут сахар, размоченный в теплой воде чернослив и изюм, солят, перемешивают и проваривают.
(0 голосов)
