Помидоры имеют приятный вкус, высокое содержание витаминов, минеральных солей и хорошее сочетание сахаров и кислот. Красные помидоры содержат витамина С в среднем 30 мг%, каротина - 98 мг%. В незначительных количествах в них имеются также витамины группы В и витамин РР. В помидорах преобладает яблочная и лимонная кислоты, в незначительном количестве имеется щавелевая кислота. Из минеральных солей в помидорах больше всего калия. Они содержат мало пуринов.
Помидоры допускаются для питания больных с различными нарушениями обмена веществ, а так же с заболеваниями сердечно- сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.
Перед приготовлением блюд помидоры хорошо промывают в холодной воде и вырезают ножом место прикрепления стебля, а если помидоры предназначены для приготовления салатов или фарширования, из них удаляют сердцевину, которую можно использовать при варке соусов.
Огурцы являются одним из распространенных видов овощей. Пищевая ценность их определяется главным образом вкусовыми достоинствами, способствующими лучшему усвоению пищи. Огурцы содержат 2,2-2,7% углеводов,0,7-0,9% белков, 0,4-0,5% минеральных солей ( калий, кальций, фосфор) и незначительное количество витаминов.
В лечебном питании огурцы часто употребляют при ожирении в разгрузочные дни.
В кулинарии огурцы используют в свежем, соленом и маринованном виде для приготовления салатов, винегретов и других закусок.
При кулинарной обработке парниковые огурцы не очищают, а только промывают. У грядковых огурцов после промывания срезают тонкий слой кожицы. У соленых огурцов срезают тонкий слой кожицы и удаляют семена.
В зеленом салате в большом количестве содержатся калий ( 200 мг%) и кальций (77 мг %), в связи с чем его рекомендуют при сердечно-сосудистых заболеваниях и туберкулезе. Сравнительно в больших количествах салат имеет пурины (14,5 мг%) и щавелевую кислоту(33 мг%), вследствие чего потребление его следует ограничивать при заболевании подагрой. В небольшом количестве в салате содержится витамин С, а в темно-зеленом салате-каротин.
При очистке у салата отрывают стебли, корни, удаляют сухие и желтые листья, а для очистки от грязи опускают на 30 минут в холодную воду, снова промывают в двух-трех водах и кладут на сито, чтобы стекла вода.
В кулинарии используют лук репчатый и зеленый.
Репчатый лук содержит около 10 мг% витамина С и небольшое количество витаминов группы В. В зеленых листьях лука имеется большое количество каротина(6 мг%), витамина С (60 мг%), солей кальция и фосфора. Ценится лук, в основном, за большое содержание в нем эфирных масел. Не рекомендуется потреблять лук больным острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
При кулинарной обработке у репчатого лука срезают нижнюю и верхнюю части, удаляют пожелтевшие листья и загнившие части. У зеленого лука отрезают корешок и удоляют сухие и пожелтевшие листья. После очистки зеленый лук промывают в холодной воде и немедленно используют для приготовления блюд.
При нарезания лука рекомендуется смочить нож в холодной воде, тогда он будет меньше раздражать слизистую оболочку глаз.
Закуска ассорти
Свежие помидоры и огурцы различают пополам, укладывают на блюдо веером через один, ниже вера ( на второй стороне блюда ) горкой укладывают редис и рядом лук. Из размягченного масла с помощью целлофанового кулька на разрезанные помидоры и огурцы наносят рисунок. Украшают зеленью салата и петрушки.
- На 3 помидора 3 огурца, 10 шт.красного редиса, 6 зеленых луковиц с головками, 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, соль-по вкусу, зелень.
