Знаменитый немецкий философ Фридрих Энгельс в своем труде "Диалектика природы" утверждал, что именно мясная пища сделал человека человеком: она снабдила мозг наших предков питательными веществами и стала стимулом для таких неоспоримых достижений, как овладение огнем и приручение животных.
В состав мяса входят аминокислоты, которые участвуют в жизненно важных процессах нашего организма: наращивание мышечной массы, заживление ран, поддержание иммунитета и хорошего настроения.
Всем известно, что вкус блюда напрямую зависит от качества продукта. Тем более обидно потратить средства на такой весьма дорогостоящий продукт, как мясо, приготовить и получить не совсем радующий результат. А если вы приготовили мясо для праздничного стола или гостей?..
Чтобы не оказаться в неудобном положении, важно знать, на что следует обратить особое внимание, покупая мясо. Давайте разберемся, как правильно выбрать мясо.
Повара классифицируют мясо по ряду признаков, которые влияют на его кулинарные и пищевые качества.
По термическому состоянию различают парное, остывшее, охлажденное, замороженное и размороженное мясо. Лучшим для приготовления в пищу считается 3-я стадия - охлажденное мясо, т.к. именно к этому моменту оно считается созревшим. Продукт приобретает необходимые пищевые и кулинарные качества, а блюда из него получаются ароматными и нежными.
Признаками качественного охлажденного мяса являются:
- приятный запах,
- бледно-розовая/бледно-красная корочка,
- при надавливании мясо сухое, не липнет к пальцам, ямка быстро восполняется,
- на разрезе выделяется прозрачный сок,
- цвет у говядины - красный, у телятины- беловато-розовый, у баранины - коричнево красный, у свинины - розовато-красный,
- жир белый, не мажется, говяжий - твердый, бараний - плотный, свиной - мягкий,
- суставы белые и блестящие,
- сухожилия плотные и эластичные,
- костный мозг блестящий, заполняет кость полностью.
По виду животного мясо выбирайте то, которое вы больше предпочитаете, которое вам подходит с точки зрения религиозных предпочтений и по состоянию здоровья. Здесь и для баранины, и для говядины, и для свинины существует всего лишь одна закономерность - мясо молодого животного вкуснее, нежнее и сочнее. Отличить его можно по цвету - у молодых животных он светлее.
Завершающим вопросом при выборе мяса является способ его будущей обработки. Приведенные ниже таблицы, помогут вам определиться с выбором той части туши, которая наилучшим образом подходит для вашего кулинарного шедевра.
Свинина
| Что готовим | Часть туши |
|---|---|
| жарка целым куском, фарширование | шея, корейка, вырезка, окорок, лопатка, грудинка |
| запекание порционных кусков, гуляш | шея, лопатка |
| шницели | окорок |
| котлеты натуральные, отбивные, эскалопы | корейка, вырезка |
| шашлык, поджарка | окорок, корейка, вырезка |
| рагу | грудинка |
Говядина
| Что готовим | Часть туши |
|---|---|
| ростбиф | вырезка, толстый и тонкий край |
| запекание целиком | задняя нога (тазобедренная часть) |
| варка | лопатка, грудинка, покромка |
| тушение целиком | грудинка, покромка, боковая и наружная часть задней ноги (тазобедренная часть) |
| бифштекс, лангет, филе порционными кусками | вырезка |
| антрекот | толстый и тонкий край |
| ромштекс | толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги (тазобедренная часть) |
| зразы натуральные | верхняя и внутренняя часть задней ноги (тазобедренная часть) |
| запекание порционными кусками, зразы отбивные | боковая и наружная часть задней ноги (тазобедренная часть) |
| бефстроганов | вырезка, толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги (тазобедренная часть) |
| шашлык | вырезка |
| поджарка | вырезка, верхняя и внутренняя часть задней ноги (тазобедренная часть) |
| азу | боковая и наружная часть задней ноги (тазобедренная часть) |
| гкляш | лопатка, грудинка, покромка |
Баранина
| Что готовим | Часть туши |
|---|---|
| жарка целиком | корейка, окорок, лопатка, грудинка |
| котлеты натуральные, отбивные, эскалопы | корейка |
| шницели | окорок |
| запекание порционными кусками, плов | лопатка |
| рагу | грудинка, шейная часть |
| шашлык | корейка, окорок |
Русская пословица гласит "Рыба - вода, ягода - трава, только мясо - еда". Но, как и любым другим продуктом, мясом не стоит злоупотреблять. Диетологи и специалисты по правильному питания путем многочисленных экспериментов вывели следующие нормы ежедневного потребления мяса для разных возрастных групп:
дети до 12 лет -70-100 г,
подростки 130-150 г,
взрослые работники умственного труда - 120-140 г,
взрослые работники тяжелого труда - 160-190 г,
пожилые люди - 100-120 г.
