Хлеб - всему голова.
Крупа - это целые либо дробленые зерна злаков, полностью или частично освобожденные от оболочек. В магазине чаще продаются следущие виды круп: манная, рисовая, пшено, овсяная, перловая, ячневая, полтавская, кукурузная, а также горох, бобы и другие. Мы их перечислили для того, чтобы рассказать о них и выяснить: почему только некоторые виды круп пользуются популярностью у населения. А многие полезные крупы игнорируются в нашем питании. Почему? Вспомним, что ели крестьяне каких-то тридцать или пятьдесят лет назад.
Исторически сложилось так, что наш народ широко использовал в своем питании крупяные изделия и хлеб. Именно ему, батюшке-кормильцу, народ кланялся: «хлеб — всему голова», «ржаной хлебушко — наше счастье». Шли годы, росли города, появились новые виды пищевых продуктов. Так произошло с рисом. Специалисты считают, что уже несколько тысячелетий назад в Индии выращивали рис, в Европе его возделывают в VIII веке нашей эры. В нашей стране рис стал массовой культурой практически несколько десятилетий назад, когда на Украине, Кавказе, в других районах нашей страны стали возделывать его массово. Рис хорошо сочетается с различными продуктами питания — с мясом, рыбой, овощами. Он входит в состав тысяч кулинарных рецептов. Прекрасный продукт. По содержанию белка, крахмала, минеральных веществ, витаминов он не уступает многим видам крупяных изделий. Мы уже говорили, что сбалансированный рацион по основным пищевым веществам может быть тогда, когда в него входят разнообразные продукты питания. Почему же мы в последнее время предпочтение отдаем фактически одному рису? На предприятиях общественного питания, в домашних условиях — это гарнир, каши, супы, запеканки и другие кушанья. Да только потому, что рис обладает рядом достоинств; по сравнению с другими крупами прежде всего имеет нежный вкус, рассыпчатость, особые диетические свойства. Его можно быстро приготовить. Все так, но есть и оборотная сторона. По пищевой ценности, то есть полезности для организма, например, кукурузная крупа и ячневая (от слова «ячмень») не уступают рису. Вот доказательства. По содержанию белков, жиров, крахмала они примерно равны (только крахмала в рисе больше), а по содержанию клетчатки (ее называют очистителем кишечника) ячневая и кукурузная в два — четыре раза превосходят рис. Таковы данные и по некоторым минеральным веществам, витаминам. Эта информация необходима тем любителям поесть, которые отдают предпочтение только вкусу и внешнему эффекту еды.
Рис принес на наши кухни новый для России способ приготовления каш со сливом отвара. Раньше в крестьянских семьях на Руси варили крупы в виде каш, похлебок, никогда не сливая отвары. Они ценны тем, что все полезное в крупах переходит в отвар, какой же смысл его выбрасывать. А с рисом все происходит наоборот, рецептурные справочники советуют варить его откидным способом: на один килограмм риса берут около шести литров воды. В кипящую соленую воду закладывают рис, варят до готовности (никто не знает, что такое «готовность»), откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь воде (именно «воде», даже не называют отваром). Когда она стечет, такой рис не только используют для употребления, но и подвергают снова обработке — запеканию в духовке.
Разберем, что происходит с пищевой ценностью риса при таком стандартном, массовом приготовлении. Во-первых, крайне не экономно нагревать в шесть раз больше воды по сравнению с массой крупы, тратить на это время, газ, электроэнергию, затем снова сливать ее, опять время, труд, мытье посуды. Во-вторых, с отваром мы теряем белки, минеральные вещества, витамины, слизи, крахмал и другие полезные вещества. В-третьих, дополнительная варка уже готового риса наносит окончательный удар его ценности. В-четвертых, варить до готовности — это заранее обрекать рис на разрушительное действие температуры. Существуют десятки сортов риса от длинных видов до крупных, выпуклых, у каждого свои свойства.
Если мы будем каждый день есть кашу, она нам надоест быстро. Раньше, до революции, крупы были постоянной пищей только потому, что слишком был узок ассортимент продуктов питания. Мы имеем много соблазнов, поэтому, например, перловая крупа, вырабатываемая из ячменя, вообще вышла из употребления. Ею завалены склады, она сиротливо лежит на прилавках магазинов, пылится на домашних кухнях. А ведь такой крупе можно поставить памятник, как кушанью истинно народному...
По-своему ценно и пшено. Пшенная каша каких-то двадцать — тридцать лет назад была всеми любима, и миллионы ели ее в различных видах. Пшено — рекордсмен среди круп по содержанию витаминов, некоторых видов минеральных веществ (витамин В1 железо, магний), жира. Наличие жиров и придает горьковатость, посторонний запах крупе, жир окисляется (крупы хранят без холода). Но тщательно промытая теплой водой крупа уже не горчит. Такое свойство пшена нужно знать и не забывать тщательно промывать его.
Обратите внимание и на хлопья «Геркулес» — специально приготовленную на фабрике крупу. Готовят ее из овса. Он прочно входил в народную кулинарию, а каша из него практически была постоянной пищей наших крестьян. Овсяная крупа великолепна во всех видах. Но в последние годы вместо нее появился «Геркулес». По сравнению с обычной крупой из овса «Геркулес» примерно в два-три раза дороже, но более нежный, вкусный. Опять — вкус, внешний лоск, помпезность за счет снижения пищевой ценности продукта... Предварительная обработка овса на фабрике (замачивание, набухание, нагревание, сушка, пропускание через вальцы) приводит к разрушению витаминов, белков, минеральных веществ. Учитываем ли мы при приготовлении крупяных изделий, что технология приготовления их устарела, весьма трудоемка? Вот, например, рекомендации для приготовления перловой каши в кулинарных книгах: «...крупу засыпают в кипящую воду и варят десять — пятнадцать минут.
После этого ее откидывают на сито или дуршлаг. Крупу выкладывают в подсоленное горячее молоко, варят пятнадцать-двадцать минут до загустения, а затем ставят в горячую духовку на несколько часов» («Книга о вкусной и здоровой пище»). Зачем сливать ценный отвар? Оказывается, некоторые сорта перловой крупы имеют синеватый отвар (не очень красивый), поэтому его долой, чтобы не портил общей картины...
Представьте на минуту крестьянскую избу, русскую печь, чугунок с ячменной (перловой) кашей. Мог ли крестьянин усложнять технологию приготовления каши? Конечно, нет. Варил методом томления, для этой цели прекрасно подходит русская печь. Вероятно, за сотни лет употребления ячменя крестьяне совсем не обращали внимания на некоторую синеватость его, просто не до того было. Но вот ячмень попал на барскую кухню. И сразу приобрела значение внешняя сторона дела, красота готового блюда. А на сложность технологии приготовления, потерю полезных веществ, экономию не обращали внимания. Так и родилась новая схема приготовления.
А что делать теперь? Как сохранить в кушаньях ценность продуктов, готовить быстро, экономно? Вот несколько новых рекомендаций приготовления крупяных изделий. Принцип удивительно прост, практически все виды и сорта крупяных изделий готовят одновременно. Да, да. А как быть, если сроки варки различных круп неодинаковы?
Варить каши по-старому — долго.
Вот рекомендации варки крупяных изделий, описанные во многих кулинарных книгах: гречневая каша — время варки пять-шесть часов, пшенная — два часа, ячневая — от двух до трех часов, рисовая — один час, овсяная — два часа (Маслов Л. А. Кулинария. Гос. изд-во торговой лит. М., 1958).
Нет, мы не можем столько времени тратить на кашу или заменять полезную еду бутербродами, полуфабрикатами (сухие супы, каши), консервами.
