Вероятно, не стоит говорить о роли растений в нашем питании. Они всегда были основой питания человека с древнейших времен. Но цивилизация нанесла удар народной природной кулинарии. Городские условия жизни накладывают отпечаток на наши привычки. Сельский житель, привыкший к нормальной, простой пище, попадая в город, быстро изменяет привычки в еде. Его окружают бутерброды, пицца, кофе, комплексный обед. Здесь подают стандартную еду, не взирая на лица: двухметровый атлет и тоненькая школьница получают одну и ту же порцию — только плати деньги. Постепенно овощные кулинарные изделия, блюда стали все меньше появляться на столах горожан. А на предприятиях общественного питания они всегда были редкими. Овощи дешевы, но готовить их хлопотно, механизации практически никакой. Вот и варят макароны, каши, жарят колбасу, мясо тысячи ресторанов, кафе, столовых на огромных просторах от БАМа до Ташкента.
А ведь на Руси практически ни одной трапезы не проходило без трав, овощей, плодов, кореньев, съедобных дикорастущих. Их умели сушить, квасить, мочить, заготавливали впрок на долгую зиму. А леса давали возможность заготавливать грибы, ягоды, другую снедь.
На кухне овощи, травы часто подвергают жесткой обработке — жаренью. Отвар после приготовления овощей чаще всего сливают. Растительные продукты подвергают длительному тушению. Технология его сложна, ресторанна, вычурна, что приводит к потере ценных составных частей растений.
Вот рецепт приготовления пюре из репы (он взят из кулинарной книги, изданной в начале XX в. в Петербурге. Примерно так готовили и другие овощи): «...репу, очищенную от кожицы, нарезать тоненькими ломтиками и обланжирить в кипятке. После чего кипяток слить, затем прибавить кусочек масла, добавить немного бульона, прикрыть крышкой и утушить до мягкости, после чего протереть. Получившееся пюре надо заправить бешемелем, затем вскипятить и добавить по вкусу соли, сахару и толченого мускатного ореха».
А вот рецепт фаршированного лука из старых кулинарных книг: «...очистить белые крупные луковицы от кожицы, обланжирить в кипятке, затем вынуть ложечкой сердцевину, мелко изрубить ее, спассеровать на масле, заправить для связи густым бешемелем, соединить с кнелевым фаршем из курицы или телятины, нафаршировать луковицу, сложить в глубокий сотейник, прибавить кусочек масла, немного бульона фюме, закрыть крышкой и утушить до мягкости или прямо испечь в печке».
Подобные рецепты рассыпаны в сотнях кулинарных книг, учат так готовить и в наше время. Давайте разберемся в такой технологии.
Зачем репу и лук «обланжиривать в кипятке»? Нельзя этого делать, потому что ценные минеральные вещества, органические кислоты, витамины и десятки полезных веществ останутся в воде. Да еще овощи пассеруют (нагревание с жиром в течение десяти — пятнадцати минут), а затем снова тушат до мягкости. Что полезное останется в таких овощах? Процесс приготовления трудоемкий. Три раза обрабатывается репа и лук теплом. Обланжирование, то есть промывание кипятком, очень жесткая обработка овощей. Зато вкусно; такая длительная их обработка да с добавками масла, специй, соусов помогает добиться удивительного вкуса, аромата. Но, в конце концов, это уже не овощи, а новое формирование — продукт кулинарного искусства.
Примерно так готовят все овощи, фактически уничтожая все то, что заложила богатая природа в эти продукты питания. Что было в них до обработки? Углеводы - их в овощах десятки видов. Причем сахар, крахмал, клетчатка, пектиновые вещества и другие углеводы находятся в них в природном, полезном для организма состоянии.
Особо ценны органические кислоты. Яблочная, щавелевая, винная, янтарная, десятки других. Многие из них водорастворимы, это также надо учитывать. В овощах имеются фенольные соединения: пигменты, таннины, дубильные вещества, хлорофилл, каротиноиды, флавоноиды, антоцианы — все это богатство красок, буйство природы гибнет при обработке. Свекла после варки становится серой, блекнет морковь. Изменение окраски обязательно происходит при кулинарной обработке. Закономерно сделать вывод: чем меньше обрабатывать овощи, тем больше в них сохранится солнечной энергии.
Общеизвестны ароматические вещества овощей, которые представляют собой довольно сложную систему: некоторые вещества входят в состав эфирных масел. Эти ароматические вещества являются своеобразным паспортом для каждого вида овощей.
В многочисленных кулинарных книгах чаще всего упоминается слово «пассеровать», то есть нагревать овощи с жирами определенное время так, чтобы не образовалось корочки. Если взять, к примеру, морковь или лук репчатый, нарезать их соломкой, добавить сливочного масла и нагревать при помешивании с открытой крышкой, то вскоре появится приятный аромат. Масло окрасится в оранжевый цвет (морковь) или бледно-желтый (лук). Ароматические вещества растворяются в жирах и сохраняют свои свойства. Казалось бы, прекрасный метод обработки овощей. А следует смотреть на проблему шире. Пассерованные овощи — это только полуфабрикат. Их приходится снова нагревать во время приготовления первых блюд: щей, борщей, рассольников. Опять двойная обработка, ведущая к потере полезных веществ. А витамины теряются в отварах, при длительном тушении, пассеровании, нагревании.
Минеральные вещества овощей: калий, фосфор, кальций, соли железа, фосфор и другие — важная составляющая часть овощей — уходят в бульоны и отвары.
Все вышеизложенное говорит о том, что овощи надо подвергать щадящей обработке на короткое время, а отвары не сливать.
