КРАПИВА
Крапива появляется ранней весной на пустырях, огородах, полянах. Есть несколько разновидностей крапивы, но съедобной является крапива двудомная. Она содержит витамина С около 300 мг % в 100 г. Сравним: в апельсинах всего 60—80 мг%. Плохо то, что крапива жалит (свойство муравьиной кислоты, заключенной в канальцах листьев), да и по вкусу она нейтральна. Старшее поколение помнит, как крапива спасала во время последней кровопролитной войны с фашистами тысячи людей от голода. История употребления крапивы уходит в далекую древность, она вместе с лебедой была незаменима во время неурожаев, лихолетья (войны, эпидемии). Поэтому в народной памяти крапива чаще всего ассоциируется с голодом, вызывает неприятные ощущения, протест: «Мы наелись ее во время войны». Так рассуждают многие пожилые люди.
Надо знать правду о крапиве. Она богата микроэлементами: железом, марганцем, медью, обладает уникальным фитонцидным действием, содержит дубильные вещества, органические кислоты. На Кавказе крапива считается растением долгожителей. Во многих экономически развитых государствах она ценится наравне с традиционными видами овощей.
Своеобразно обращались с крапивой кулинары. Как уже повторялось десятки раз, они старались превратить ее в кулинарное чудо с помощью жесткой обработки и всяких добавок. В результате она исчезала, но появлялось блюдо с названием «Зеленые щи из молодой крапивы». Рецепт описан в кулинарной книге, изданной 80 лет назад (современные книги его практически повторяют) : «...молодую крапиву промыть и ошпарить кипятком (обланжирить), дать раз вскипеть, откинуть на сито, облить холодной водой, досуха отжать и мелко изрубить. В крапиву добавить изжаренную луковицу, масло и спассеровать вместе с луковицей до мягкости, помешивая содержимое лопаткой. Затем добавить подготовленный щавель и снова тушить до мягкости и протереть сквозь сито. В горячий готовый мясной бульон положить подготовленную крапиву с щавелем, добавить сметану и снова вскипятить. Подать к столу».
Вот какую термическую обработку должна была выдержать крапива... Я думаю, что комментарии к такой технологии ее приготовления излишни.
БОРЩ С КРАПИВОЙ
Вот мой рецепт. Крапиву тщательно промывают, мелко рубят, укладывают в эмалированную миску, добавляют зелень (лук, петрушку, сельдерей), слегка мнут ложкой так, чтобы пропала жгучесть ее. Затем в подготовленную крапиву наливают борщ, щи, рассольник, овощную похлебку. Таким способом мы сохраняем натуральность крапивы, едим ее со вкусом.
КРАПИВА С РЕДЬКОЙ И МЕДОМ
Другой способ. Крапиву промывают, мелко рубят, добавляют натертую на терке редьку, заправляют медом, изюмом, приправляют по вкусу лимоном с цедрой. Массу перемешивают и подают к чаю. Крапива и редька с кедом и изюмом создают прекрасный вкусовой эффект, и польза от такой приправы большая. Нужно только воспитать привычку к восприятию нового. Конечно, такой продукт — на любителя, я не советую готовить его без подготовки.
ОДУВАНЧИК
Золотистые цветки одуванчика с ранней весны покрывают огромные поля, равнины. Около 200 видов его растет в нашей стране. Он популярен во Франции, США, Японии. Его выращивают на специальных плантациях. Так, в Париже, в дорогом ресторане подадут маринованный одуванчик за высокую цену. Специалисты считают его пищей XXI в. В пищу используют соцветия, листья и корень. В нем, таком простом, доступном всем, содержатся белки, витамины, достаточно много органических кислот, других физиологически активных соединений. Одуванчик содержит горечи, они нужны для пищеварения, особенно для переваривания жиров. Вспомним, горечи содержатся во многих овощах, но мы их безжалостно вымываем, вымачиваем, бланшируем, то есть делаем все, чтобы было повкуснее, послаще... и теряем основу продукта.
Листья одуванчика горчат, но не нужно их вымачивать (обычные рекомендации). Их промывают, мелко рубят и смешивают с другими овощами, в таком случае горечь будет пикантной, придаст богатый вкусовой букет салатам. Листья обычно используют как добавку к жирному мясу, рыбе, птице. Одуванчик помогает организму справиться с жировой нагрузкой. Желтый цветок одуванчика— прекрасная натуральная добавка к ужину и обеду, даже к десерту. Вот мой рецепт: желтые соцветия одуванчика тщательно промывают, удаляют зеленую дужку (обвертку), оставляя только соцветия. Помещают в вазочку мороженое пломбир, сверху обильно посыпают одуванчиком, украшают ягодами, сбоку горкой укладывают сырую морковь (соломкой) и подают. Мы уже говорили, что мороженое перенасыщено жирами и сахаром, а такая добавка очень полезна, да еще создает новизну; внешний вид, вкус мороженого.
ПОДОРОЖНИК БОЛЬШОЙ
Это прекрасная приправа ко многим блюдам. Подорожник растет по обочинам, он встречает человека на поляне, в лесу, на даче, огороде. Липкие, прочные семена его разносятся подошвами ног, колесами на сотни километров. Неприхотливое растение оказалось весьма полезным. В далеком прошлом подорожник только служил лечебным средством. Но его клетчатка, пектины благотворно влияют на процессы пищеварения. Он может служить хорошей подкладкой для приготовления бутербродов. Да-да, если, хотите приготовить простой, некалорийный бутерброд, то хлеб заменяют молодым нежным листочком подорожника. На него укладывают в центре листа творог, смешанный со свеклой, рубленой зеленью петрушки, укропа, чеснока. Варианты могут быть разные.
ЛОПУХ
Лопух (репейник) большой встречается практически на всей территории страны. Во многих странах корни лопуха идут в пищу. Особенно популярен он в Японии. Корни выкапывают осенью и едят как свежими, так и в печеном и жареном виде.
Листья этого растения содержат витамины, горечи, слизи, пектиновые вещества, клетчатку. Их тщательно промывают, удаляют загнившие, потемневшие участки, мелко рубят, добавляют сырой картофель, нарезанный ломтиками, сырую капусту, морковь и заправляют майонезом. Нужно помнить, что листья лопуха следует выбирать молодые, небольшого размера, а силу горечи регулируют количеством листьев. Чтобы привыкнуть к необычной трапезе, начинают с небольшого количества. Например, столовую ложку рубленых листьев лопуха берут на десять столовых ложек разнообразных шинкованных овощей.
БЕРЕЗА ПОВИСЛАЯ
Береза — символ России. У нас насчитывается около 50 видов ее. Крестьяне всегда весной использовали березовый сок, в котором содержатся витамины, ферменты, минеральные вещества, антимикробные и сотни других полезных веществ. Березовый сок помогает избавиться организму от шлаков. Он прекрасный стимулятор обменных процессов. Полезны и березовые почки и листья. Их употребляют в качестве мочегонного средства, помогающего разгрузке организма. Народный опыт свидетельствует о том, что ранней весной первые клейкие, пахнущие смолой листья, почки, молодые побеги можно смело ввести в рацион любого человека. Они обладают потогонным, кровоочистительным, противовоспалительным действием. А в малом количестве, смесях — это еда. Как их применять? Листья, почки промывают, мелко рубят (дозы, конечно, небольшие), смешивают с нежирным творогом, добавляют рубленый чеснок и подают к столу. На десерт можно приготовить и такое блюдо. В кислое варенье добавляют рубленые листья, почки березы, сок лимона и подают к столу. Великолепная добавка к чаю.
СНЫТЬ
Это растение весьма распространенное. С глубокой древности используется в пищу. Она появляется ранней весной. Листья ее нежные, сочные. Вместе с побегами сныть применяют в качестве добавок к салатам, супам. Полезное растение, но мало кто из горожан отличит его от других. Как-то члены Московского дома охраны природы, подлинные пропагандисты растительной пищи, провели эксперимент. Весной, как только сныть появилась в лесу, они стали показывать зелень, на улице Горького в Москве и задавали молодежи один вопрос: «Что это за растение?» Из ста опрошенных молодых людей ни один не ответил. Вот так и забываем представителей растительного мира. Как говорится, ни для души, ни для тела ничего не остается от такого бездумия...
РЕВЕНЬ
Пышное, с крупными листьями растение можно встретить на огородах. Ревень — многолетнее растение, он может заполонить весь огород, быстро разрастаясь, забирая свободную землю. Нежный, сочный, крупный стебель ревеня пользуется популярностью, к сожалению, только... у специалистов. Между прочим, компот из ревеня, варенье, цукаты встречались во многих рецептах старой кухни. А сейчас мало кто из молодых отличит его от крапивы. В черешках ревеня много органических кислот (от них и кислый вкус), а также витамины, минеральные вещества.
Как сохранить все, чем наделила природа ревень? Вот один из советов. Черешки очищают от верхней кожицы и едят в сыром виде как десерт. Вкусно, хотя и кисловато. Но добавлять мед или сахар не надо. Лучше попробовать натуральный продукт, а вкус и потренировать можно!
В народном быту всегда использовались листья малины, смородины, земляники, черники для приготовления соков, отваров, настоев, чая. Настоящего чая не знали, зато без травяных напитков не обходились. Они выручали и повседневно, и во время болезни. Листья ягодников заготавливали на долгую зиму (сушили).
