ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ
Иногда отдельной строкой кулинары выделяют приправы. К ним относят горькие сорта перца. Несколько слов о красном перце. Десятки видов этого растения имеют жгучий вкус. Рассказывают, что благодаря красному жгучему перцу индейцы на реке Ориноко в XVI в. успешно защищали свои жилища от конкистадоров. Они насыпали его в тлеющие угли, и удушливый дым обращал противников в бегство.Привычка есть перец закладывается с детства. В нем много витамина С. Известно также, что перец красный горький — хороший бактерицид.
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ
Напомним о черном перце-горошке. Считают, что корабельный врач Колумба первым привез королеве Испании новую пряность. В те далекие времена перец стал модным, и повара в богатых домах добавляли его в кушанья направо и налево. Считалось, чем дороже кушанье, длительнее время его приготовления, сложнее его состав, тем оно престижнее. Шло время, а народная кулинария у нас так и не узнала по-настоящему перец черный и жгучий красный. На юге страны, в Средней Азии такие виды перца широко используются в кулинарии, а в средней полосе России недостаточно.
ПЕРЕЦ - СМЕСЬ
Каждая хозяйка должна знать, что обязательно нужно иметь дома несколько пакетиков перца: жгучего красного сорта, черного горошка или молотого. Как применять перец в кулинарии? Об этом написано много, но мой совет — приучать детей после совета с врачом-диетологом к горькому вкусу перца. Добавлять его в кушанья надо небольшими дозами, особенно в нейтральные овощные похлебки, супы, салаты. Можно делать смесь черного молотого со жгучим красным. Зачем? — спросит читатель. Смесь приобретает новые качества (больше составных частей — богаче и химический состав), да и по вкусу и аромату можно подбирать разные варианты. Немаловажна и экономическая сторона дела, ведь красный жгучий перец дешевле черного.
ПЕРЕЦ, ТРАВЫ
А вот рецепт смеси пряных трав и перца для заправки супов, приготовления молочных смесей, сдабривания овощных, рыбных, крупяных, мясных блюд. Одну чайную ложку красного жгучего перца в порошке смешивают с таким же количеством черного- перца - порошка. Готовят смесь сухих трав: ромашку аптечную, мяту, душицу обыкновенную, измельчают на кофемолке так, чтобы получить однородный порошок, смешивают его с перцем и хранят в темном месте в плотно закрытой банке. Используют такую пряность по-разному. Так, если в кислый нежирный творог положить щепотку такой пряности, добавить рубленый чеснок, немного натертой сырой моркови, то получим приятный салат-закуску. О пользе и говорить не приходится.
СУП С ПРИПРАВОЙ
Такая приправа хороша и для картофельного супа. Мелко рубят говяжьи кости, тщательно промывают и заливают водой так, чтобы на 1 кг костей приходилось 3—4 л воды. Ставят посуду на огонь, доводят до кипения, варят при вздрагивании (практически без кипения) 5—6 мин, настаивают без нагревания с закрытой крышкой 60—90 мин. Такое настаивание приводит к очищению бульона от мути (пену не снимают, жир не удаляют, как принято в традиционной кулинарии). Затем бульон осторожно процеживают, а кости убирают в холодильник, ведь они не отдали полностью свои растворимые вещества. На другой день готовят таким же образом бульон «вторичный». А «первичный» бульон — великолепная основа для любой овощной похлебки, например, картофельной. В теплый бульон кладут крупно нарезанный картофель, быстро доводят до кипения, бросают рубленую луковицу, щепотку подготовленной пряности перца с травами, варят 2—3 минуты и настаивают с закрытой крышкой 10—15 минут. Количество пряности подбирают по вкусу.
ХРЕН
С детства мы знаем поговорку «Хрен редьки не слаще». Многие считают его сорняком, а он содержит много витамина С, в несколько раз больше, чем цитрусовые. Острый запах и вкус хрена обусловлены аллиловым горчичным маслом, которое образуется при расщеплении глюкозида синигрина. Хрен — источник «грубых волокон» — клетчатки, пектиновых, а также многих минеральных веществ. Его можно разводить в садах, огородах, он ухитряется быстро размножаться. Хрен зимует в земле, так глубоко зарывается, что корень не замерзает даже зимой. Кажется хрен весьма доступным, но купить его в овощном магазине практически невозможно. Только на базаре. Поэтому и перестали употреблять хрен как приправу, правда, иногда продают консервированный хрен, но его не сравнить с домашним. Советуем приготовить в домашних условиях приправу из хрена.
ПРИПРАВА ИЗ ХРЕНА
Понадобятся корень хрена, свекла (небольшого размера, красная, без белых разводов), сметана, лук репчатый, растительное масло, сухая мята, листья малины. Хрен промывают, очищают так, чтобы корень был освобожден от гнилых, темных участков. Луковицу мелко рубят. Хрен пропускают через мясорубку вместе с сырой свеклой. В горячую воду добавляют сухую мяту, сухие листья малины, быстро доводят до кипения, сразу же снимают с огня и настаивают с закрытой крышкой без нагревания 10—15 минут. Отвар процеживают, а оставшиеся разваренные листья мяты и малины пропускают через мясорубку. Подготовленные продукты смешивают, а отвар мяты и малины доводят до кипения и вливают в приправу, тщательно перемешивают. Хранят такую приправу из хрена в холодильнике в банке с плотно закрытой крышкой. Такой способ приготовления приправы требует определенной сноровки и опыта, а еще фантазии, раскованности. Для первого приготовления за основу нужно взять стандартный рецепт приготовления приправы из хрена, чтобы знать принцип приготовления. Затем переходить к новому способу. Количество продуктов каждый подбирает индивидуально (есть семья, где не любят острого вкуса и стараются сделать приправу мягче), иные делают хрен, «чтобы дух захватывало». А для детей надо добавлять свеклу, лука класть меньше. Предложенный способ позволяет получать приправу, богатую ароматами и полезную. Сметана и растительное масло повышают пищевую ценность ее и смягчают вкус. Подают такую приправу из хрена с овощами, мясной или рыбной продукцией. Приправа должна быть натуральной, удачно дополнять кушанье.
ГОРЧИЦА
Несколько слов о горчице. Русская горчица — великолепная приправа, но только в нашей стране. Побывав во многих странах, можно с уверенностью сказать, что только у нас сохранилась горчица пряная, острая, горько-пахучая, вызывающая слезы, захватывающая дыхание, но зато и пищевой восторг. А в Финляндии, США, Болгарии, Греции подают к сосискам сладенькую горчицу, нежную, не острую. Напомню, что именно природность, жгучесть, острота горчичных приправ и делают ей славу настоящей русской приправы. Сейчас горчица продается на прилавках магазинов в виде порошка, который хранится довольно долго. В семенах горчицы (их используют для приготовления горчичного порошка) содержится фермент мирозин и глюкозид синигрин, который под влиянием ферментов распадается на кислый сернокислый калий, глюкозу и эфирно-горчичное масло, придающее горчичному порошку своеобразный жгучий вкус. Мирозина начинает действовать только при взаимодействии горчичного порошка с горячей водой. На этом свойстве основано приготовление приправы из горчицы.
ГОРЧИЧНЫЕ ПРИПРАВЫ
Существует несколько способов приготовления горчичной приправы. Они описаны в многочисленных кулинарных книгах. Я дам новый способ приготовления такой приправы.
Предварительно готовят травяной отвар, сухие листья крапивы, шиповника, листья грецкого ореха смешивают в равных пропорциях, измельчают на кофемолке так, чтобы получить однородный порошок. Его заливают кипящей водой, настаивают 10—15 мин и отвар процеживают. Отвар при температуре 40—50°С постепенно вводят в горчичный порошок, тщательно перемешивая, чтобы получить однородную массу без комочков. Консистенция ее — средней густоты сметана. Соль, сахар кладут по вкусу. Такую приправу выдерживают 5—6 часов при комнатной температуре для созревания. Затем ставят в холодильник. Используют приправу к овощам, зелени, мясным или рыбным блюдам. Особенно полезно подать ее к жирно-копченым закускам: колбасам, ветчине, копченой рыбе. Ведь горчичная приправа с травами позволяет активизировать пищеварение, способствует перевариванию жира. Напоминаю: чтобы приготовить приправу горчичную с травами, необходимо знать основные законы рационального питания, свойства пищевых продуктов. Композиции, соотношение ингредиентов подбирают по смыслу.
