Она является древнейшим видом овощных культур, упоминание о ней находим у древних авторов Греции, Египта, Рима, других стран. На Руси без капусты, как и без репы, не обходились трапезы. Ее ели в сыром виде, заготавливали впрок, квасили, солили. Капуста составляла начинку для многочисленных пирогов, кулебяк, расстегаев.
Кроме белокочанной капусты, полезна и краснокочанная. Она имеет окраску листвы от фиолетово-красной до темно-красной, что зависит от количества пигментов. Витамина С (около 60 мг %, то есть 60 мг в 100 г капусты) в ней больше, чем в белокочанной, кроме того, она богата йодидами, другими минеральными веществами. Краснокочанную капусту можно купить на базаре, в магазине. Но кулинары не балуют разнообразием блюд из нее, потому что при тепловой обработке блюдо принимает синеватый оттенок за счет изменения окраски. И все-таки в салатах, как добавка к овощному гарниру, она незаменима.
Савойская капуста состоит из нежных морщинистых листьев. Ее используют в кулинарии для салатов, супов, гарниров. Мы советуем не варить ее, а использовать листья савойской капусты в качестве... тарелки, блюда, подкладки. В листья рекомендуется заворачивать кусочки хлеба с сыром и есть такой импровизированный (очень полезный!) бутерброд. А вот салат из такой капусты с растительным маслом. Ее шинкуют, добавляют свежее яблоко, масло и подают к столу.
Кольраби — корневая капуста. Химический состав ее сходен с другими видами овощей. Корень ее (кольраби называют «стеблеплод») по вкусу напоминает кочерыжку, но, перерастая, становится дряблым, теряет свои качества. Хороша кольраби в сыром виде со сметаной, майонезом, в качестве добавки к овощным гарнирам.
Цветная капуста — это соцветие, состоящее из мясистых коротких побегов, которые заканчиваются зачатками бутонов, а вместе с мощными побегами (их называют цветоносами) образуют округлую головку, которая окружена зелеными листьями. Цветную капусту можно отнести к рекордсмену по содержанию витаминов, минеральных солей, белка, пектиновых веществ. Вот почему она входит в состав многих диет.
Но и ее плохо жалуют кулинары... Поиски рецептов из цветной капусты в разных кулинарных книгах, изданных за последние сто лет, приводили практически к одному рецепту с различными вариациями: «...очистить цветную капусту от кочерыги и зелени, залить кипятком, положить кусочек масла и варить под крышкой, чтобы не сильно кипела. Когда будет до половины готова, отставить на край плиты, пока не будет совершенно мягкой, тогда вынуть из воды, отсушить на сите, полить отколерованным маслом и посыпать толчеными сухарями» (рецепт 1910 г.). А вот рецепт наших дней: «...варить капусту 20—30 мин, затем дать стечь воде, разобрать на отдельные кочешки. Обмакивать их в кляр (смесь яиц, сметаны, муки, сахара, соли) и жарить на сковороде в раскаленном масле».
Как видим, старый рецепт даже более экономичный и рациональный. Как использовать бульон (отвар) от цветной капусты? Нигде об этом не сказано ни слова. Что делать с листьями цветной капусты? Зачем же их выбрасывать, ведь весной, ранним летом, когда она поступает на прилавок, такие листья сочны, нежны, зелены. А полезность листьев цветной капусты не вызывает сомнений, это подтвердили исследования ученых.
Рекомендуем листья капусты использовать для приготовления щей, борщей, овощных супов. Их мелко рубят и варят несколько минут вместе с другими овощами.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ
Головку промывают, зачищают от загрязненных потемневших участков, мелко рубят, смешивают с другими овощами и заправляют майонезом, сметаной или растительным маслом. Капуста похрустывает, имеет привкус ореха, а сочность и аромат ее как у фруктов. Нужно только помнить, что тепловая обработка разрушительна для продуктов, особенно таких нежных, как овощи.
(0 голосов)
