В советском ГОСТе записано, что чай бывает черный, зеленый, желтый, красный и кирпичный. Первые четыре вида, в отличие от кипичного чая, еще называют байховым Считается, что оно произошло от китайского "бай хао" - "белый и крошечный". Эти иероглифы входят в названия многих китайских чаев, содержащих белые почки-типсы. В русском языке "байховый чай" означает всего лишь рассыпной чай в противовес прессованному. Черный, зеленый, желтый и красный чаи делаются из одного и того же сырья, но различаются степенью ферментации. Черный чай - полностью ферментированный, зеленый чай - совсем на ферментированный, желтый и красный чай занимают промежуточное положение между ними по степени ферментации. Желтый содержит до 30% ферментированного листа, красный - 50-80% ферментированного листа. Эта классификация логична и понятна, но причудливым образом соотносится с существующей много веков традиционной китайской классификацией. В китайском издании "Чжунго чацзин" (Трактат о китайском чае), трижды переиздававшемся в девяностых годах Шанхайским издательством "Культура", которое является авторитетнейшим изданием среди китайских профессионалов-чайников приводится следующая классификация чаев. Чаи бывают базовые (они не содержат ничего, кроме чая) и прошедшие дополнительную обработку. Базовые чаи подразделяются на зеленые, красные, оолонги (иногда называемые еще бирюзовыми чаями), белые, желтые и черные. Прошедшие дополнительную обработку чаи - это цветочные (самый популярный из них - жасминовый чай, прессованные, растворимые, фруктовые, лечебные чаи и чаесодержащие напитки. Под зеленым чаем и у китайцев, и в советском ГОСТе понимается одно и то же, но китайцы выделяют четыре разных вида чая: чаоцин, хунцин, шайцин и чжэньцин - в зависимости от того, каким образом проводилась тепловая обработка листа, предотвращающая его ферментацию, или его сушка. Разные процессы переработки дают разный результат: эти чаи сильно различаются по внешнему виду, вкусу и аромату.

Зеленый чай

Под красным чаем у китайцев подразумевается тот самый полностью ферментированный чай, который у нас называется черным. В номинацию желтых и красных чаев попадают оолонги, желтые и белые чаи. Белые чаи - это чаи, практически не прошедшие тепловой обработки. Они высыхают в естественном состоянии при обычной темпаратуре, и при этом очень незначительно ферментируются. Для производства белых чаев обычно используется очень нежные листики и почки.

Красный чай

Желтые чаи пришли частичную ферментацию и последующую тепловую обработку. И белые, и желтые чаи обычно очень слабо ферментированы и по вкусу мало отличаются от зеленых чаев. Оолонги включают в себя очень большую и разнообразную группу чаев, разных по степени ферментации (от желтого до красного по нашему ГОСТу), которые производятся только в одном регионе Китая (в провинции Фуцзянь, примыкающей к ней части провинции Гуандун и отделенном от Фуцзяни узким проливом острове Тайвань). Технология обработки очень сложна и качество чая зависит от особенностей почвы и местного сорта, капризов погоды и хранящихся в тайне секретах мастера. Эти чаи ценятся очень дорого и имеют очень различные ароматы - от цветочных до кофейных, причем все это получается в результате тонкостей обработки одного только чайного листа. Никакие добавки не допускаются. То, что китайцы называют черным чаем, в принципе, может быть отнесено к черным чаям в нашем понимании. Это тоже полностью ферментированный чай. Но в отличие от красного чая, который ферментируется сразу же в процессе обработки свежесобранного листа, черный делается из уже готового зеленого чая, который повторно смачивается водой и доводится до полной ферментации. Самый известный из этих чаев - чай Пуэр обладает удивительными целебными свойствами. Из чаев, прошедших дополнительную обработку, традиционными являются цветочные, фруктовые и прессованные чаи. Для ароматизации китайцы традиционно используют свежие цветы и фрукты и заготовленный ранее чай.