Сохранение лечебных, биологически активных натуральных веществ из свежих листьев чая с последующим их высвобождением в момент заваривания - главная прерогатива в процессе приготовления зелёного чая.
Свежесобранные листья чая подвергаются легкому подвяливанию на открытом воздухе. Качества зеленого чая, в зависимости от времени подвяливания, могут варьироваться. Чем меньше затрачено времени на эту процедуру, тем характеристики зеленого чая приближаются к белому. Сразу после того, как листья принимают вид увядших, их, по древним традициям, сушат на раскаленном воздухе некоторое время. Данная процедура исключает возможность окисления чайного листа, но несколько сортов зеленого чая, напротив, на 2-3 процента ферментированы (окислены).
Для более богатой коллекции вкусовых качеств чая сушка производится поразному - на свежем воздухе или же в закрытой духовке. Кажется мелочь, но этот факт дает совершенно разный букет ароматов.
Разновидности чаинок и их производство
После сушки чайные листья скручивают. Также и тут производители чая подходят к этому процессу творчески.
Например, слабоскрученные листья. В Китае носят имя «хунчи». Со стороны можно подумать, что это обычная трава, так как лист практически не скручивается. Сюда же относится и сплющенный чай «Лун Цзин».
Сильноскрученные. Они подразделяются на скрученные по поперечной либо продольной оси листа.
К первым относятся практически все чаи, под общим названием Gunpowder (с английского «порох», так как имеет вид пороховых шариков времен британских колоний). Китайцы называют такой чай «жемчужным» (по китайски «цзуча»). Жемчужные чаи на своей китайской родине весьма разнообразны как по размеру «жемчужен», так и по своему качеству. Чай высокого качества носит гордое имя «императорский», а качеством пониже - Twankay.
Классическим примером второго подвида чая, скрученных по продольной оси, будет японский чай «паучьи лапки». Чаинки имеют вид спиралеобразного мотка проволочек. Среди таких чаев есть и элитный гьекуро.
Скручивание чайных листов позволяет увеличить срок хранения чайной заварки, а также регулировать высвобождение эфирных масел в воду. Чем сильнее скручен лист, тем крепче и насыщеннее получается напиток. И напротив, при заваривании слабоскрученных листьев получается более душистый и мягкий чай.
Чайные листы скручивают в ручную, до полной пропитки соком и пока он не потемнеет. На скручивание одной порции чая уходит примерно час.
После скручивания чай подвергается досушиванию, что стабилизирует ароматы и полезные качества чая. После дополнительной сушки лист приобретает зеленый цвет. Качественно высушенным чаем считается тот, в котором процент влаги не превышает 4.
Как правильно заварить зеленый чай
Заваривать зеленый чай рекомендовано в горячей водой, градусов 60о-90оС, не более 1-3 минут. Заваренный напиток становится цветом от светло-зеленого до совсем темно-зеленого.
Чай, заваренный с соблюдением всех правил, содержит много витаминов, питательных веществ и микроэлементов.
Виды чая:
Крупнолистовой — это элитные сорта чая.
Мелколистовой —дешевый чай, со слабым ароматом и не ярким вкусом.
Порошковый (мат-ча) — чисто японский чай только для чайных церемоний.
Плиточный — восточная экзотика, родиной является Непал и Тибет. Довольно экзотический сорт чая, так как используется в рецептах супового типа (сваренный в молоке или с мукой и маслом чай)
Поставщиками качественного зеленого чая являются всего лишь две области Земного шара: западная Азия и восточная Африка.
Но мировым лидером заслуженно является Япония и Китай.
В Китае элитный чай собирается в провинции Фуцзянь (Fujian). Чай среднего уровня произрастает в провинции Чжецзянь (Zhejiang). А в Японии, в районе Уджи, выращивается элитный чай гьекуро.
