Если китайцы встречают дорогих гостей, они устраивают торжественную чайную церемонию. Если они устраивают чайную церемонию, они заваривают бирюзовый оолонг, который нам больше известен как зеленый чай улун.
Этому чайному сорту не зря оказываются такие привилегии. Он – аристократ среди китайских чаев, необычный, разнообразный, меняющий свой вкус и аромат в зависимости от местности, в которой вырос.
И технология обработки улуна не совсем обычная. Он относится к ферментированным чаям. Но его ферментация проходит по-особенному.
Созревшие чайные листочки раскладываются под открытым солнцем, их края буреют, а серединка остается зеленой, почти свежей.
Потом листья укладывают слоями в корзины и ставят в тень. Там их аккуратно перемешивают, слегка разминают, стараясь не нарушить целостность. Это, кстати, отличает настоящий китайский зеленый улун – в нем никогда не бывает чайной пыли и поломанного листа.
Как только мастер (а доведение этого сорта до кондиции доверяют только мастерам) почувствует «готовность» сырья, ферментацию прерывают и окончательно просушивают листья при высокой температуре. Такая технология позволяет сохранить их сердцевину нетронутой – вместе с полезными ферментами, витаминами и ароматными эфирными маслами.
От степени ферментации зависят и свойства улуна. Слегка просушенные листочки ближе по характеристикам к зеленым чайным сортам, сильно просушенные – к красным (европейцы их называют черными). Поэтому название «зеленый чай» не всегда правомерно.
Виды улунов – фруктовое молоко и медовые пряности
По области произрастания улуны делят на четыре класса: Тайваньские, Гуандунские, Южнофудзянские и Северофудзянские.
Климатические особенности каждой местности, несомненно, влияют на вкусовые и ароматические свойства чая. Но основным фактором, определяющим их качество, является, все же, степень ферментации.
Сильноферментированные улуны. Считаются самыми древними оолонгами. Листья для них берут только полностью вызревшие, собранные с высокогорных плантаций.
Цвет обработанного сырья темный, с зеленым или бирюзовым оттенком. Заваривают листья кипятком, время выдержки – 5-7 минут. Самый насыщенный по цвету и аромату напиток, попадает в категорию красных чаев.
Слабоферментированные улуны. Подвергаются более щадящей обработке, имеют нежный аромат и долгое послевкусие. Оно определяется эфирными маслами, которые, благодаря недолгой ферментации, сохраняют в высушенном листе почти все свои первоначальные свойства.
Требуют меньшего времени заваривания, цвет напитка – желтый, темно-золотистый или охровый.
Ароматизированные улуны. Необычный аромат добавляется этому сорту искусственным путем. Но, при помощи природных компонентов: женьшеня, роз, цветов коричневого дерева и пр. Основная часть «душистой» продукции делается на Тайване – отсюда на наши прилавки поступает большая часть ароматизированных улунов.
Правда, сами китайцы к такой изысканной «душистости» относятся недоверчиво и предпочитают оолонги без добавок.
В этом есть свой резон. Натуральные улуны имеют ярко выраженный привкус медового, карамельного, фруктового, пряного и даже молочного оттенка. Именно за это естественное вкусовое разнообразие и ценится этот удивительный, элитный зеленый чай.
