Как чистить рыбу
Чистку рыбы начинают с обрезания плавников. Снимают чешую со спины возле верхнего плавника и постепенно переходят к брюшку. Щуку и окуня перед этой процедурой рекомендуется на несколько секунд опустить в кипяток - кожица легко отслоится.
При потрошении рыбы аккуратно извлекают желчный пузырь. Поврежденный, он может испортить вкус будущего блюда. Жабры удаляют у всех рыб обязательно. У плотвы и красноперки обрезают голову - ухе она может придать горечь.
Чтобы размягчить мелкие кости, перед зажариванием с обеих сторон рыбы делают глубокие поперечные разрезы.
Уха рыбацкая.
Самая вкусная получается из только что пойманной рыбы. Особенно хороша уха из разной рыбы, придающая ей наваристость (если вы выбрали ерша, окуня, плотву) или сладость (пескарь, налим).
Мелкую выпотрошенную и тщательно промытую рыбу разделяют на три части. Каждую часть поочередно варят по тридцать минут, а затем выбрасывают. В результате получается великолепный навар.
В готовый бульон кладут нарезанную морковь, неочищенную луковицу, картофель, несколько лавровых листов, две - три горошины черного перца, соль по вкусу и варят до готовности моркови минут двадцать. Затем в бульон опускают куски крупной рыбы и парят 15-20 минут. Во время варки постоянно удаляют образующуюся пену.
Если рыба поймана в стоячем водоеме или случайно был раздавлен желчный пузырь, в кипящую воду следует опустить на 5-10 минут два-три березовых уголька.
0т запаха тины можно избавиться, просто промыв рыбу в концентрированном растворе соли или уксуса (одна-две ложки на один литр воды).
Пересоленную уху тоже можно спасти, достаточно просто опустить в нее кусочек сахара.
Печеная рыба.
Очищенную от жабр и внутренностей рыбу (чешую не трогать!) немного подсолить, обмазать слоем глины толщиной 1-2 сантиметра и закопать в горячие угли. Спустя сорок минут, когда глина начнет растрескиваться, извлечь из огня и убрать глиняную корку.
Рыбу лишенную чешуи пекут в углях, завернув в листву крапивы, клена или березы. Чтобы листья держались, их обматывают бечевкой, сверху обмазывают глиной.
Рыба на вертеле.
На прут, очищенный от коры, нанизывают кусок подсоленной крупной рыбы или целый ряд небольших рыб. Жарят над углями до образования коричневой корочки.
Рыба в бумаге.
Полностью вычищенную рыбу внутри заправляют луком, перцем, лавровым листом. Затем заворачивают в несколько слоев влажной бумаги и закапывают в горячую золу. Сверху засыпают горящими углями. Бумага должна быть без типографской краски, так как последняя содержит ядовитый свинец.
Консервы из ершей.
У выпотрошенных ершей обрезают головы и плавники, но чешую оставляют. Ершей тщательно моют, складывают в миску, подсаливают и посыпают молотым черным перцем. Выдержав так 15-20 минут, перекладывают в эмалированную кастрюлю, слоями вперемешку с кусочками лука и лавровым листом. Каждый слой поливают уксусом (1 чайная ложка). Закрытую кастрюлю держат на слабом огне три-четыре часа. Когда кости размягчатся, туда добавляют томатную пасту и растительное масло по вкусу и снова ставят на огонь на 30-40 минут. Для длительного хранения стеклянные банки с получившимися ершовыми консервами пастеризуют в кипятке в течение часа, после чего закатывают крышками с резиновыми прокладками.
Котлетки из мелкой рыбы.
Рыбку чистят, потрошат, обрезают плавники, головы и промывают. Дважды пропускают через мясорубку, добавляют немного хлеба, размоченного в молоке, луковицу, пропущенную через мясорубку. В фарш также вбивают 1-2 сырых яйца. Соль и перец по вкусу. Перемешивают и стряпают котлеты, жарят на растительном масле.
(0 голосов)
