ОСЕТРИНА ОТВАРНАЯ С ХРЕНОМ
На 500 г свежей осетрины — 1 луковицу, 5 зерен перца, 1—2 столовые ложки зелени и соль по вкусу, 1/2 корня хрена.
Подготовленную свежую осетрину (куском) вымачивают в холодной воде 1 ч, заливают холодной водой, солят, дают вскипеть, кладут лук, зелень петрушки, перец и варят при очень слабом кипении 20—25 мин. Не вынимая из отвара, остужают, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. Гарнируют солеными и свежими огурцами, помидорами, отварными картофелем и морковью, зеленым горошком, заправленным маслом, зеленым салатом. Отдельно подают хрен с уксусом.
ЛОСОСИНА ОТВАРНАЯ
На 500 г свежей рыбы — по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 2 лавровых листа, 5 зерен перца, 1 небольшую луковицу, 2 столовые ложки уксуса, соль и зелень по вкусу.
Звено лососины ошпаривают кипятком, отделяют кожу, заливают водой, прибавляют коренья, пряности, уксус, соль и варят на слабом огне 20—25 мин. Нарезают ломтиками, укладывают на блюдо, обливают белым соусом с желтками и каперсами, гарнируют осетрину отварную с хреном и украшают веточками зелени.
ГОЛОВИЗНА С КАПУСТОЙ
На 1 кг головизны — по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 5 зерен перца, 1 лавровый лист, 3-4 столовые ложки подсолнечного масла, соль и зелень по вкусу.
Свежую осетровую голову тщательно моют, ошпаривают, очищают, удаляют жабры, заливают водой, прибавляют коренья, луковицу, пряности, солят, варят 40— 60 мин, удаляют кости и нарезают. Укладывают на блюдо, гарнируют нашинкованной, поджаренной в масле свежей капустой и украшают веточками зелени.
ЩУКА ОТВАРНАЯ
На 1 небольшую щуку — по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 2 стакана воды, 1 небольшую луковицу, 2 лавровых листа, 5 зерен перца, 6 зерен очищенного сладкого миндаля, 100 г изюма, 2 ломтика лимона без зерен, 1 чайную ложечку сахара, одну столовую ложку уксуса, три дожки столовые масла растительного, зелень и соль по вкусу.
Очищенные коренья заливают 2 стаканами воды, прибавляют лук, пряности, зерна очищенного сладкого миндаля, изюм и варят под крышкой до тех пор, пока коренья хорошо упреют. В этот взвар кладут свежую (но не замороженную) щуку, ломтики лимона с цедрой, но без семян, сахар, вливают уксус, подсолнечное масло, солят и варят рыбу на слабом огне 20—25 мин. Рыбу заливают взваром, в котором она варилась (вынув из неге коренья и лук) и подают в виде полузастывшего заливного, украсив зеленью петрушки.
ЩУКА ЗАЛИВНАЯ
На 1 небольшую щуку — по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 10—15 зерен перца, одну столовую ложечку уксуса, 20 г желатина, соль и зелень по вкусу, 2 стакана воды.
Подготовленную свежую рыбу нарезают крупными кусками, солят и дают полежать 30 мин. Кладут в кастрюлю, прибавляют коренья, луковицу, пряности, заливают водой с уксусом так, чтобы покрыть, и варят на слабом огне 20—25 мин. Выкладывают на блюдо в виде целой щуки, украшают звездочками вареной моркови, ломтиками лимона. Прибавляют в отвар замоченный желатин, подогревают, процеживают, осторожно, в два приема, выливают на щуку и охлаждают. Подавая, гарнируют вареными овощами и украшают веточками зелени.
КАРП ЗАЛИВНОЙ
На одного среднего карпа - 1 луковицу, 5 зерен перца, 2 стакана воды, одну с ложку столовую уксуса, полчайной ложки сухого шафрана, 20 г желатина, 2 столовые ложки изюма, соль и зелень по вкусу.
Подготовленного карпа кладут в кастрюлю, прибавляют кольца лука, петрушку, укроп, эстрагон, перец, вливают воду, уксус, солят и варят 20—25 мин. Рыбу вынимают, а в отвар прибавляют шафран, размоченный в воде желатин, доводят до кипения, заливают обложенного размоченным изюмом и украшенного зеленью карпа, подают, гарнируя овощами.
ПЕСКАРИ ЗАЛИВНЫЕ
На 10 пескарей — 1 луковицу, пару стаканов воды, одну столовую ложечку уксуса, пару столовых ложек сахара, 20 г желатина, соль и зелень по вкусу, одну столовую ложку готового хрена.
Пескарей очищают, потрошат, отрезают у них головки, моют, заливают водой, прибавляют луковицу, соль и варят 10—15 мин. Рыбу вынимают, а в бульон добавляют уксус, кладут сахар, рубленую зелень петрушки, размоченный желатин, доводят до кипения и процеживают. Половину приготовленного бульона выливают на блюдо, охлаждают, укладывают на него рыбок, украшают ломтиками лимона, вареной морковью, заливают оставшимся желе, охлаждают и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают хрен с уксусом.
ТЕЛЬНОЕ ИЗ СУДАКА ЗАЛИВНОЕ
На 500 г мякоти судака - 100 г белого хлеба, 1 луковицу, 2 сырых яйца, перец, соль и зелень по вкусу, 1/2 стакана молока.
Мякоть судака мелко рубят или пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в молоке белым хлебом, мелко нарезанной луковицей, сырыми яйцами, перцем и солью. Наполняют этим фаршем продолговатый мешочек из марли, зашивают и варят его в соленой воде с прибавлением лаврового листа 30—35 мин. Вынимают тельное из мешочка, нарезают ломтиками, украшают ломтиками лимона, веточками зелени, заливают прозрачным рыбным желе и охлаждают. Отдельно подают гарнир: ломтики вареного картофеля, мелко изрубленные вареные яйца, свежие огурцы, маринованные грибы и оливки без косточек.
МАСЛО ЗАКУСОЧНОЕ ИЗ СОЛЕНЫХ КИЛЕК ИЛИ СЕЛЬДЕЙ
На 200 г сливочного масла—15 килек или 1 сельдь, 3—4 вареных яйца (желтка), 5-6 листьев салата и зелень по вкусу.
Мякоть соленых килек или сельдей моют в холодной воде и толкут вместе со сверенными вкрутую яичными желтками и сливочным маслом. Протирают через сито, формуют в виде булочки смоченным в воде ножом и обкладывают зеленым салатам или веточками зелени петрушки.
МАСЛО ЗАКУСОЧНОЕ ИЗ ВАРЕНОЙ РЫБЫ
На 100 г сливочного масла — 200 г вареной мякоти рыбы, 100 г тертого сыра, три столовые ложки сливок, соль, перец и зелень по вкусу.
Мякоть вареной рыбы толкут со сливочным маслом, тертым сыром, перчат, солят и протирают через сито. В полученную массу вмешивают горячие сливки, хорошо выбивают деревянной лопаткой, выкладывают на блюдо в форме рыбы, охлаждают и украшают зеленью.
(0 голосов)
