Блюда из капусты

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ В СЛИВКАХ

 

На 800 г свежей капусты — три столовые ложки сливочного масла, один стакан сливок, перец, соль.

 

Нарезанную крупными квадратами капусту варят в соленой воде 30 мин, кладут на сковороду с маслом, перчат, солят и обжаривают, помешивая, 20 мин. Обливают сливками и тушат в горячей духовке 20— 30 мин.

 

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ

 

На 1 кг свежей капусты — 200 г масла сливочного, 5 антоновских яблок, сок 1 лимона, 1 стакан сметаны, соль, зелень.

 

Мелко нарезанную капусту кладут в кастрюлю, прибавляют 100 г сливочного масла, полстакана воды, солят и, помешивая, тушат в течение часа. Кладут мелко нарезанные яблоки, сливочное масло и, помешивая, тушат еще 30 мин. Вмешивают лимонный сок, сметану, сахар и прогревают. Подавая, посыпают рубленой зеленью петрушки и укропа.

 

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ С МАСЛОМ И СУХАРЯМИ

 

На 1 кочан средней величины — 3—4 стакана бульона мясного, пару столовых ложек рубленой зелени, одну луковицу, 111 г масла сливочного, 2 ложки столовые молотых сухарей, соль.

 

У подготовленного кочана капусты удаляют кочерыжку, разрезают его крестообразно, заливают кипятком и дают вскипеть. Отжимают, кладут в кастрюлю, вливают мясной бульон, прибавляют зелень петрушки, лук и варят под крышкой 25 мин. Молотые белые сухари поджаривают в масле и обливают ими выложенную на блюдо капусту.

 

КВАШЕНАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ И ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

 

На 400 г капусты квашеной — 50 г грибов сушеных, 150 г крупы гречневой, 2 луковицы, 111 г масла сливочного, 2 ложки столовые сухарей, соль.

 

Нашинкованную квашеную капусту тушат с маслом и солью в течение часа.

 

Сушеные грибы варят в соленой воде с маслом полтора часа, мелко нарезают, смешивают с тушеной капустой и 1 столовой ложкой масла, укладывают слоем в смазанный маслом сотейник, сверху слой гречневой каши, смешанной с поджаренным луком, посыпают сухариками, обрызгивают растопленным сливочным маслом, запекают в духовке 25 мин. Подают со сметаной.

 

СОЛЯНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ

 

На 800 г квашеной капусты — 50 г сушеных грибов, 100 г сливочного масла, 5—6 картофелин, полстакана сухарей, соль.

 

Квашеную нашинкованную капусту тушат с маслом и грибным отваром в течение часа, смешивают с мелко нарезанными вареными грибами, кладут на смазанную маслом сковороду, засыплют сухарями, обрызгивают растопленным маслом и пекут 20 мин в духовке.

 

ПЕРЕПЕЧА КАПУСТНАЯ

 

На 1 кочан капусты — 400 г телятины, 100 г ветчины, 2 луковицы, полстакана обжаренной в масле мелко изрубленной капусты, 1 столовую ложку рубленой зелени, 300 г масла сливочного, 3 вареных яйца, пару столовых ложек молотых сухариков, один небольшой стакан мясного бульона, одну ложку столовую муки, соль.

 

Кочан капусты разбирают на отдельные листья, моют их, варят в соленом кипятке 15 мин и откидывают. Для фарша пропускают через мясорубку мякоть телятины и ветчины, прибавляют изрубленный лук, обжаренную капусту, зелень петрушки, 200 г сливочного масла, измельченные вареные яйца, сухари, солят и перемешивают. Укладывают слоем на дно кастрюли приготовленные листья, затем слой фарша 1 — 17г см, снова слой капусты и так, чередуя, наполняют кастрюлю почти полностью. Вливают бульон и ставят в горячую духовку на полтора часа. Сок из кастрюли процеживают на сковороду, вмешивают поджаренную муку, проваривают и подают к перепече.

 

КОТЛЕТЫ ИЗ КАПУСТЫ

 

На 800 г свежей белокочанной капусты — 101 г масла сливочного, 101 г белого хлеба, 1 стакан сливок, 5 сырых яиц, 100 г сметаны, 1 ложку столовую муки, половину стакана сухарей и пару столовых ложек масла сливочного для жаренья котлет

 

Нашинкованную капусту кладут в соленый кипяток на 15 мин, откидывают и тушат со сливочным маслом и полстакана воды в течение часа. Смешивают с размоченным в сливках и отжатым хлебом, со 100 г растертого масла, сметаной, сырыми яйцами, мукой, солят и перемешивают. Формуют из полученной массы котлеты, обмакивают их в яйца, обваливают в сухарях и жарят с двух сторон в масле. Так же готовят котлеты из квашеной и цветной капусты. Гарнируют отварным картофелем, вареным яйцом и обливают сметанным соусом. Котлеты из цветной капусты гарнируют грибным рагу со сметаной.

 

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ ЖАРЕНАЯ

 

На один небольшой плотный кочан капусты — 1/2 л молока, пару столовых ложек масла сливочного для жаренья, соль.

 

Кочан капусты разрезают пополам, удаляя кочерыжку, прибавляют молоко (его лучше вливать по мере выкипания), масло, соль и, помешивая, варят 30 мин. Нарезают ломтями, толщиной 1—3 см, обмакивают каждый во взбитые яйца, обваливают в сухарях и обжаривают в масле на сковороде 5—7 мин. Подают, облив сметанным соусом.

 

ЗАПЕКАНКА ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С РИСОМ

 

На 1 небольшой кочан капусты —100 г масла сливочного, 2 луковицы, четыре стакана каши рисовой, пару стаканов грибного бульона, половина стакана молотых сухариков, соль.

 

Свежую нашинкованную капусту держат в соленом кипятке шестнадцать минут, после чего откидывают, затем смешивают с маслом сливочным, нарезанным луком, тремя столовыми ложками воды и потом тушат приблизительно тридцать пять минут. Переслоив капусту кашей из риса, ее укладывают в обмазанную маслом формочку, затем обливают грибным бульоном с поджареным лучком, посыпают сухариками, сбрызгивают растопленным маслицем и запекают в духовке тридцать шесть минут.

 

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ОТВАРНАЯ

 

На 2 кочана капусты средней величины — 1 столовую ложку уксуса, соль.

 

Кочан капусты разбирают на крупные кочежки, выдерживают в воде с уксусом полтора часа, промывают, ошпаривают кипятком и варят в соленой воде без кипячения 20—25 мин. Укладывают на блюдо и обливают масляным или сливочным соусом.

 

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ

 

На 2 кочана средней величины —100 г муки, полстакана воды, четыре ложки столовые масла, пару столовых ложек сухарей, соль.

 

Кочан капусты кладут в соленую воду, дают вскипеть, разбирают на мелкие кочежки, обмакивают в тесто и жарят на сковороде в масле. Подавая, посыпают поджаренными в масле сухарями.

 

КАПУСТА САВОЙСКАЯ ПОД ШПИКОМ

 

На 800 г савойской капусты — 100 г свиного шпика, одну ложку столовую муки, одну ложку столовую масла сливочного, 2 сырых желтка, бульон, соль.

 

Разрезают кочан на части, удаляя кочерыжку, и кладут капусту на 15 мин в кипяток. Откидывают, прибавляют масло, мясной бульон (чтобы только покрыть) и варят под крышкой 30 мин. Вмешивают поджаренную в масле муку, сырые желтки, дают вскипеть и обливают этим соусом выложенную на блюдо капусту.

 

КОЛЬРАБИ ОТВАРНАЯ

 

На 2 крупные кольраби — 2 стакана мясного бульона, одну столовую ложку рубленой зелени, 1 ложку столовую муки, 1 ложку столовую масла сливочного, 2 вареных яйца, соль.

 

Молодую кольраби нарезают крупной соломкой или тонкими кружками, заливают бульоном, кладут рубленую зелень петрушки, варят 30 мин, вмешивают муку с маслом и дают вскипеть. Подавая, посыпают рублеными вареными яйцами и зеленью.

 

КОЛЬРАБИ В СОУСЕ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ

 

На 2 кольраби — три соленых огурца, один стакан бульона, 1 ложку столовую масла сливочного, 1 стакан сливок и зелень.

 

Кубики кольраби варят в соленой воде 25 мин и откидывают. Ломтики очищенных соленых огурцов заливают бульоном, в котором варили капусту, варят 20 мин, вмешивают сливки, поджаренную в масле муку, кладут сваренные куски кольраби, проваривают 2—3 мин, всыпают рубленую зелень петрушки или укропа и подают.

 

КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ ОТВАРНАЯ

 

На 500 г кочанчиков брюссельской капусты — 3 ложки столовые масла сливочного, соль.

 

Подготовленные кочанчики брюссельской капусты варят в соленом кипятке 10 мин, откидывают и обжаривают в кипящем масле 5—10 мин. Подают с томатным или сливочным соусом.

 

КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

 

На 500 г брюссельской капусты — 2 столовые ложки масла сливочного, 2 ложки столовые муки, 2 столовые ложечки масла сливочного для соуса, 1 стакан сливок, соль.

 

Кочежки капусты варят в соленом кипятке с маслом 10 мин, откидывают, в отвар вмешивают муку, кипятят 5 мин, прибавляют масло, сливки, соль, прогревают, кладут вареные кочежки капусты и нагревают в течение 10 мин. Подают с соусом из кастрюли.

 

КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ ЖАРЕНАЯ

 

На 500 г кочанчиков брюссельской капусты — 2 столовые ложки масла сливочного, соль.

 

Вареные кочанчики капусты обжаривают в масле до румяной корочки и подают с томатным или сливочным соусом.