Картофель — подарок Европе от Америки. Он не скоро нашел в России свое место. История с картофелем лишний раз говорит о сложности внедрения нового продукта в массовое питание. Считают, что отцом картошки в России был Петр первый, который быстро и сурово внедрял все новое, передовое. Эта культура прививалась с трудом. Известно, что в первой половине XIX века по нашей стране прокатились «картофельные» бунты.
С середины XIX в. произошел «взрыв», картофель стал быстро вытеснять зерно в винокурении. К тому времени селекционеры вывели его высокоурожайные сорта, крестьяне поняли преимущества его (высокое содержание крахмала, хорошая устойчивость к холодам), и также кормовое значение клубней картофеля.
Не сидели сложа руки и кулинары. Из далекого Парижа пришла мода на жаренный во фритюре картофель. Он стал подаваться в качестве гарнира ко многим кушаньям. Напомним, что жарили во фритюре (большом количестве жира) только в богатых домах. Крестьяне не могли этого делать.
Вот как рекомендуется в книге Е. Молоховец «Полный подарок молодым хозяйкам», изданной в Москве в 1915 г., жарить картофель: «...несмотря на то, что жареная картошка составляет ежедневную приправу к различным блюдам, жарить ее не умеют не только повара, но и кухарки.
Надо очистить картофель, обровнять его таким образом, чтобы он приобрел форму грецкого ореха. Положить в кастрюлю большой кусок масла, затем поставить на огонь, и когда масло закипит, в него надо класть картофель и, не переставая потряхивать картофель, пока он не зарумянится, тогда картофель откинуть на решето, досолить и снова положить в ту же кастрюлю, правда уже без масла, и снова потряхивать и подбрасывать, до тех пор пока не зарумянится».
Бот так жарили в начале века. Ничего не изменилось до сих пор. Наоборот, картофель стали нарезать соломкой, обсушивать, чтобы масло и вода не создали угар, и жарить до хрустящей корочки. Жареный таким обр азом картофель повсеместно появился в продаже. Его с удовольствием едят дети.
Между тем такой картофель наиболее вреден, особенно детям, больным людям. Жесткая обработка картофеля практически начисто уничтожает витамины, минеральные вещества, крахмал, зато резко повышается калорийность картофеля (примерно в пять раз по сравнению с отварным). В кулинарной практике принято подавать жареный картофель к жареному мясу, рыбе, птице —то есть жареное к жареному. Можно себе представить последствия, насколько это «полезно».
Что советуя я? Картофель желательно иногда (в охотку) есть в сыром виде. Именно так ели картофель индейцы Америки, подарившие его нам. Второй способ — запекание его в золе, но он возможен только на природе, в дороге и так далее.
КАРТОФЕЛЬ С ОВОЩАМИ
Сырой картофель советуем употреблять так. Тщательно очищают клубни, промывают, нарезают тонкими ломтиками (делать это нужно очень быстро, иначе картофель потемнеет на воздухе). Их смешивают с сырой капустой, морковью, свеклой. Заправляют салат растительным маслом, чесноком, солью, специями и подают к столу. Естественно, добавлять сырой картофель нужно постепенно, приучая к такому необычному блюду семью.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
Сварить картофель просто. Его очищают, промывают, нарезают тонкими кружочками, заливают кипящей соленой водой так, чтобы картофель только был покрыт, ставят на огонь и доводят до кипения. Варят картошку не больше двух — трех минут, снимают с огня, и потом настаивают с закрытой крышкой 10—15 минут в зависимости от сорта. Подают картофель в посуде, в которой он готовился. Заправляют сметаной, растительным или сливочным маслом.
