Морковь была известна уже во времена древних римлян и греков. Ее упоминал в своих трудах Катон Старший (233—148 гг. до н. э.), замечательный римский писатель. Он написал трактат «О земледелии», в котором давал практические рекомендации по агротехнике выращивания моркови.
Морковь - повседневный вид овощей, она используется в кулинарии во всех областях нашей страны. Она богата минеральными веществами, пектиновыми, витаминами. Особенно ценна морковь каротиноидами. Они составляют как бы полуфабрикат, предназначенный для витамина А (каротиноиды под влиянием фермента каротиназы в организме человека переходят в витамин А). Каротины являются жирорастворимыми, поэтому морковь советуют подавать с животными или растительными жирами. Часто встречаются рекомендации пассеровать морковь. Она входит в состав многих консервированных продуктов: супов, вторых блюд, сладких изделий.
К сожалению, изделия из моркови слишком много и долго нагревают (варят, тушат, запекают), что не повышает ее пищевую ценность, а приводит к потерям. Так готовят запеканки морковные. Морковь тушат, затем протирают, добавляют наполнители, снова запекают. Все повторяется, как и с картофелем, другими овощами. Вкус, аромат в результате приготовления хороши, но качество, то есть полезность — не спрашивай. Опять кулинар творит изысканное блюдо, не заботясь о том, что разрушает в продуктах.
Мы рекомендуем использовать морковь в качестве жировой приправы. Ученые доказали, что ее каротиноиды являются веществами, предохраняющими жир от порчи, окисления. А раз так, то морковь можно использовать для приготовления жировых смесей, где она будет выполнять многоплановую роль: антиоксиданта, предохранителя жиров от порчи, а также способствовать снижению, калорийности жиров, повышению их пищевой ценности. Такая смесь позволяет создавать пищевые композиции: блюда, кулинарные изделия, пироги, кулебяки. Например, на две столовые ложки сливочного масла или маргарина берут стакан натертой на крупной терке моркови, смешивают и хранят в холодильнике. Чтобы быстро приготовить обед или ужин, в кипящую воду добавляют шинкованные сырые овощи, приправу — морковь с жирами, доводят до кипения и затем настаивают без нагревания 10—15 минут. Такая методика приготовления овощей позволяет есть их без потерь от кулинарных излишеств.
Просматривая кулинарные книги, с большим трудом можно найти пироги с морковью. Причем для начинки ее тушат, варят, пассеруют, закладывают в пироги и снова запекают... А вот новый рецепт приготовления морковной кулебяки.
КУЛЕБЯКА МОРКОВНАЯ
Для теста: половина стакана пшеничной муки, четверть стакана воды, соль по вкусу. Для начинки: четыре моркови, два яйца, одну луковицу, одну столовую ложку рубленой зелени, соль по вкусу.
Готовят тесто: в муку понемногу добавляют холодную соленую воду до тех пор, пока не образуется комок теста. Его тщательно выбивают до тех пор, пока тесто не станет липнуть к рукам и доске. Затем ему дают отлежаться (обмякнуть). Раскатывают тонкий пласт, на него кладут сырую натертую морковь, аккуратно выливают сырое яйцо так, чтобы оно не вытекло по краям, посыпают сверху морковь рубленым сырым луком, добавляют по всей поверхности начинки рубленую зелень. Кулебяку защипывают очень тщательно, чтобы через прорези, отверстия не потерять начинку. На сухой противень, форму аккуратно укладывают кулебяку, ставят в хорошо нагретый (250—270° С) шкаф и выпекают 15— 20 минут. Такой способ приготовления кулебяки (без жиров) позволяет получить отличный продукт — нежный, вкусный (в этом случае вкус дополняет полезность), ароматный. Корочки при этом не образуется, поскольку для нее нужна сдоба в тесте. Форму не следует смазывать (жиры горят, чадят, отравляя организм). Тесто легко выпекается и снимается с формы. Его можно хранить 5—6 дней в холодильнике и готовить свежие кулебяки по надобности.
Несколько слов о сырой моркови. Вероятно, те, кто жил в деревне, помнят, что там сырая морковь всегда в ходу. Прямо с грядки (кипятком обдавать не было возможности), очищали и ели с удовольствием. Я рекомендую есть морковь, тщательно промытую и очищенную, в сыром виде. Хороша она и со сметаной, растительным маслом, творогом, другими молочными продуктами. Можно подавать сырую морковь в качестве гарнира к мясу, рыбе, птице: полезно и вкусно. Не рекомендуем ее пассеровать. Такой способ, по моему мнению, устарел, так как ведет к неоправданным потерям полезных веществ моркови, увеличивает трудоемкость процесса.
