Огурцы, тыква — самые массовые виды овощей.
Надо знать правду об огурцах. По химическому составу они рекордсмены по содержанию воды (до 95%), а витамина С в них меньше, чем у многих овощных культур. Может быть, они уникальны по вкусу? Нет, огурцы пресноваты, имеют нейтральный вкус. И поэтому в кулинарной практике их чаще всего смешивают с другими овощами. Такой краткий анализ показывает, что огурцы не имеют преимуществ среди других овощей.
Лучше использовать их только в ассортименте с другими овощами, не делать их «королями» стола, не тратить в зимний период на них деньги. Разумнее на эту сумму купить других овощей.
Тыквенные овощи — это тыква, кабачки. Тыква содержит сахара, витамины, минеральные вещества, пектины, клетчатку, органические кислоты, то есть всю гамму полезных веществ. Жалко, что кулинарные изделия из тыквы так редки в наших кулинарных книгах. Изредка рецепты попадаются, но вот, чтобы сырую тыкву посоветовать к столу как небольшую добавку к мясу, рыбе, такого совсем нет. Зато много рецептов, советующих тыкву жарить, длительно тушить. А вот знаменитая пшенная каша с тыквой. Такой рецепт можно встретить в любом кулинарном источнике: «...свежую тыкву необходимо очистить от семян и кожи, затем мелко нарезать и положить в кастрюлю, после чего залить водой и варить приблизительно 10—15 минут. Затем высыпать промытое пшено, добавить немного соли и, чуть-чуть помешивая, варить еще столько же времени. Загустевшую кашу прикрыь крышкой и поставить на пол часа для упревания».
Спрашивается, кто додумался до этого? Да, длительное нагревание овощей с крупами, особенно с молоком, приводит к новым богатым вкусовым и ароматическим особенностям готового блюда. Этим славилась русская печь, из нее выходили крупяные изделия высоких вкусовых качеств. Но никто не изучал разрушительное действие печи на продукты питания. Наука о питании очень молода, а кулинария — древнее искусство мира. «Ножницы» между ними существуют и поныне.
КАША ИЗ ТЫКВЫ
Мы советуем тыкву не очищать, а семена (если тыква свежая, летне-осенняя) использовать в пишу. Рекомендую не очищать тыкву (если кожица негрубая), потому что в ней клетчатка, пектиновые вещества — очистители кишечника. Если не привыкли есть тыкву с кожицей, пропустите ее (предварительно тщательно промытую и очищенную от темных пятен) через мясорубку вместе с семенами (они погружены в тонкие, нежные волокнистые структуры). Такой своеобразный фарш можно использовать в сыром виде как начинку для кулебяк, пирогов, а также приготовить из него кашу следующим способом:
тыкву и нарезанные соломкой свеклу и морковь укладывают слоями; на дно свеклу, на нее промытое пшено, на крупу тыкву, сверху промытый рис. на него морковь. Овощи и крупу заливают горячей соленой водичкой так, чтобы верхний слой оказался полностью покрытым. Быстро доводят до температуры кипения, варят 8—10 минут без перемешивания (центр должен закипеть бурно), отставляют посуду, накрывают крышкой и настаивают 20—25 минут без нагревания. Подают к столу в посуде, где все варилось. Можно снимать овощи и крупы слоями или перевернуть на большое блюдо кастрюлю. Затем осторожно снимают ее, а содержимое будет иметь форму кастрюли. Можно блюдо украсить зеленью, полить маслом, сдобрить молочными приправами.
Такое приготовления овощей позволяет дифференцировать питание в семье: каждому свой слой.
