Улун – бирюзовый чай

Цин ча (бирюзовый чай) – одно из распространенных названий улуна, иероглиф символизирует «расцвет», иными словами, состояние, при котором достигается наивысший подъем жизненных сил. Только улун используют в церемонии «гун фу ча» («высшее чайное мастерство»). Улун является полуферментированным чаем. В себе он сохраняет свойства и зеленого, и красного чая, благодаря чему обладает ярким ароматом и глубоким, насыщенным вкусом.

Этот чай появился 300, а то и 400, лет назад в Китае. До сих пор улуны выращивают на высокогорных плантациях провинций Гуандун и Фуцзянь, где получают чаи высшего качества. Для изготовления чая пригодны только зрелы, мясистые листья с чайных кустарников древовидной формы, причем немаловажно время их сбора. Лучший чай получается из листьев, собранных осенью, вкус у таких чаев более богатый. Весенние чаи отличаются большей ароматностью, однако их вкус не достаточно насыщен и сбалансирован.

Собранные чайные листья оставляют завяливаться на солнце на 30 – 60 минут, затем их складывают в корзины толстым слоем и убирают в тень. Начинается процесс ферментации. Листья аккуратно разминают и перемешивают каждый час, стараясь не повредить их. Благодаря такой технологии обработки чайные листья ферментируются неравномерно: середина меньше, края больше. Нужная степень ферментации определяется по свойствам или особенностям сырья и длительности самого процесса. В идеале она должна составлять 50%, но допускаются и 20% (очень слабая степень ферментации), и 60% (у сильно ферментированных улунов). Затем ферментацию прерывают, сменяя ее просушиванием листьев при температуре 250 – 300 градусов Цельсия. Сушку проводят в два этапа: в течение 2-3 минут листья подсушивают, затем их скручивают и вновь подсушивают.

Благодаря таким особенностям установить подлинность чая не составляет труда. Улунский чай всегда цельнолистовой, листья его разворачиваются при заваривании, занимая весь объем заварочного чайничка, края у них темные, как у красных чаев, однако середина и прожилки остаются зелеными, а вкусовые качества значительно отличаются от других чаев.

По степени ферментации и технологическим особенностям улунские чаи можно разделить на четыре группы: сильно и слабо ферментированные улуны, выдержанные и ароматизированные улуны.

Сильно ферментированные чаи появились раньше, чем остальные виды улунов. Такие чаи близки к красным. Их листья имеют наряду с зеленым темно-коричневый оттенок, порой встречаются синие и серые оттенки. Чаинки имеют вытянутую форму, они объемные и скрученные. Аромат у сухого чая сильный и пряный, немного сладковатый. Вкус заваренного чая полный и яркий, возможен медовый вкус, шоколадные и древесные нотки. Цвет чая янтарный, медовый, желтовато-коричневый.

Дун Фан Мэй Жень – тайваньский чай, который обладает самой сильной степенью ферментации, по свойствам и вкусу напоминает красные чаи. Аромат у него медовый с оттенками розы и ягод.

Китайский улун Да Хун Пао, напротив, имеет шоколадный и сладковато-древесный аромат, послевкусие у него древесно-вяжущее. Цвет настоявшегося чая золотисто-коричневый.

Формоза улун или Пэн Фэн сильно ферментированный чай, он хорошо известен на Тайване, название сорт берет от названия провинции, где он произрастает. Вкус и аромат у чая пряный, а цвет настоя золотисто-желтый.

У слабо ферментированных улунов чаинки выглядят, как шар светлого зеленого цвета. Листья чая цельные. После заваривания раскрываются, на листочках видны прожилки. Если сорт высокого качества, на листьях отчетливо видны красные края и зеленый центр. Аромат чая яркий, насыщенный, в сухом виде напоминает аромат зеленого чая. Оттенок его может быть цветочным или медовым, могут присутствовать фруктовые и сливочные нотки. Цвет настоя имеет розоватые, желтые и зеленые оттенки. Вкус чая густой, мягкий и вяжущий.

Тайваньский улун Вэнь Шань Бао Чжуан обладает самой слабой степенью ферментации. Листья его вытянутые и слабо скрученные, имеют светло-зеленый цвет. Аромат у чая цветочный со сливочными нотками.

Китайский Те Гуань Инь очень известный сорт улунов со слабой ферментацией. Настой его имеет розовато-желтый или янтарный цвет. Чай обладает сильным медово-ореховым ароматом, ярким, насыщенным вкусом и долгим, запоминающимся послевкусием. Этот сорт часто используется для изготовления молочных улунов (Най Сян Цзинь Сюань).

Выдержанные улунские чаи (Лао Ча) делают из слабо ферментированных улунов. Листья скручиваются в шарики и имеют темно-коричневый цвет. Арамат у сухих листьев сильный, пряный, у некоторых сортов присутствуют кофейные и древесно-шоколадные нотки. Вкус медовый с оттенками сухофруктов, присутствует легкая перчинка. Представителями выдержанных улунов являются Лао Ча Ван и Лао Те Гуань Инь.

Кроме выдержанных чаев из того же сырья делают ароматизированные улуны. Эти чаи имеют среднее качество, в Китае их не употребляют, производят только на экспорт. Вкус может напоминать индийский зеленый чай. К таким чаям относится женьшеневый улун. Для придания нужного аромата чаинки покрывают кашицей из женьшеня и солодки.

Хранить улуны можно не более двух лет, так как со временем они начинают терять свои свойства. Для хранения пригодна любая герметичная посуда. Лучшей водой для заваривания улунских чаев является кипяток, так что чай заваривать стоит только что вскипевшей водой. Лучший сосуд для заваривания чая – глиняный чайничек с толстыми стенками.