Начиналось все достаточно прозаично.
Работал как-то раз крестьянин одной из китайских провинций на чайной плантации. Собирал чайные листочки и складывал, как положено, в заплечную корзину.
Вдруг, видит – совсем недалеко косуля бежит. Упитанная такая косуля, молодая. Вы бы от парного мяса отказались?
Вот и китайский крестьянин раздумывал не долго – плантация-то никуда не денется, а мясо может больше не подвернуться...
Рванул наш чаевод за косулей, а она в лес. Да так резво, что сразу и не догнать. Пробегал китаец за животным весь день, только к вечеру домой вернулся. Снял корзину – а листья-то чайные утрамбовались, завялились на солнце и соком собственным пропитались.
«И мяса не добыл, и чай похе потерял…», – расстроился несостоявшийся охотник, но листья кипятком, все же, залил.
Каково было его удивление, когда он попробовал получившийся напиток. Ароматный, необыкновенно насыщенный и непохожий по вкусу ни на один из уже существующих! Вот так и открыли китайцы свой лучший зеленый чай – полуферментированный улун, производящийся по особой технологии.
Насколько правдива легенда об охотнике и косуле, сегодня сказать трудно. После открытия улунов прошло более 400 лет. Но то, что специфика подготовки сырья за эти несколько столетий почти не поменялась – факт.
Как получаются разные виды улунов
Чайные листья собирают и раскладывают на некоторое время под прямыми солнечными лучами. После непродолжительного «экспресс-загара» их послойно размещают в большие корзины и дают некоторое время потомиться.
При этом периодически встряхивают и разминают, аккуратно выдавливая сок. Как только листья им полностью пропитаются (этакий «маринад» в собственном соку), их просушивают горячим воздухом, останавливая ферментацию.
В результате такой специфической обработки получается совершенно особенный чай.
Его нельзя однозначно отнести к зеленым сортам, потому что края листьев просушиваются (ферментируются) очень сильно – как у черных сортов (азиаты их называют красными).
Но и черным чаем китайский улун назвать тоже не получится – сердцевина листа остается почти свежей, как у зеленых видов.
Эта в хорошем смысле неопределенность влияет и на вкусовую вариативность улуна. В зависимости от степени ферментации, чайный настой получается или более нежным – с фруктовым, молочным, медовым вкусом. Или более терпким – с насыщенными пряными нотками.
Купить зеленый чай и заваривать, заваривать, заваривать…
Сразу «вытащить» из улуна весь его вкус не получится.
Сначала раскроют свое «настроение» ферментированные края листа – они отдадут кипятку «душистость» после первой же заварки. Вторая заварка подберется ближе к середине листа и заберет из нее следующую часть эфирных масел. Третья заварка…
В общем, заваривать зеленый китайский улун без ущерба его вкусовым и ароматным качествам можно нужно 5-7 раз.
Каждая последующая порция кипятка будет еще глубже проникать в чайный лист и, в конце концов, заберет весь его вкус до последней капельки.
На маленький чайник (идеальный вариант – из глины) объемом до 500 мл достаточно будет двух ложек чая. Вода не должна быть слишком горячей – максимум 85-90 градусов. Не кипятите ее долго! Иначе зеленый чай улун приобретет металлический привкус.
И еще. Если готовить чай в прозрачной посуде, можно увидеть, как трансформируются листья улуна от заварки к заварке. Раскрываются, свежеют, становятся больше по размеру и ярче по цвету.
Смакование вкуса дополняется созерцанием того, как чайные листочки возвращаются к жизни…
