Фрукты и овощи хорошо хранятся, если на них нет пятен и помятостей. Держите их в сухом, темном, прохладном месте. Следует выбирать позднеспелые фрукты и овощи. Некоторые сорта яблок лучше подходят для длительного хранения, чем другие. Груши следует снимать недозрелыми.
Храните яблоки и груши на полках или в ящиках в темном, слегка влажном помещении. Положите плоды так, чтобы они не касались друг друга, или заверните каждый в жиронепроницаемую бумагу или газету. Это предотвратит распространение плесени и бактерий, вызывающих гниение. Не мойте овощи и фрукты перед закладкой на хранение, т. к. это ускоряет процесс порчи. К примеру, высушенный лук и чеснок хранят в связках, подвесив к потолку. Можно подвесить их также в сетках или в нейлоновых колготках. Если вы выращиваете тыквы для хранения, оставьте их на плетях, пока растение не завянет. Затем подсушите на солнце еще в течение нескольких дней. Соберите тыквы и подвесьте по отдельности в сетках так, чтобы они не касались друг друга. В таком виде они могут храниться несколько месяцев.
Уложите корнеплоды, такие как картофель и морковь, в слегка влажный песок или опилки в большие ящики, чтобы они не касались друг друга, иначе загниют.
Перцы Чили оденьте на сложенную вдвое нитку, протыкая иголкой чуть ниже зеленой плодоножки. Подвесьте чили сушиться в солнечное место.
Ароматические травы заготавливают, высушивая их в пучках в теплом, хорошо вентилируемом месте. Подвешивайте пучки стеблями вверх, чтобы эфирные масла «стекали» в листья. Когда растения высохнут, оборвите листья и храните в воздухонепроницаемых емкостях в прохладном месте, подальше от солнца. Регулярно проверяйте состояние запасов и удаляйте подгнившие плоды. Это не даст плесени распространиться дальше.
Консервирование - это трудоемкий, но эффективный метод заготовки впрок томатов и других плодов. Стерилизация убивает бактерии, дрожжевые и плесневые грибки и прекращает деятельность ферментов. Герметичное укупоривание банок предотвращает проникновение микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.
Еще один способ с наибольшей выгодой использовать дары собственного сада или изобилие сезонной продукции - превратить фрукты и овощи в восхитительные приправы, такие, как разные виды уксуса и маринованные закуски. Они не содержат никаких консервантов, обладают насыщенным вкусом и ароматом и обходятся гораздо дешевле, чем готовые продукты. Кроме того, домашние заготовки - прекрасный подарок.
Эстрагон, базилик, укроп и розмарин - классические травы, используемые для приготовления уксуса, однако не менее вкусны и уксусы с другими травами: душицей, тимьяном, петрушкой, мятой и листьями настурции.
1 чашка трав, 2 чашки белого вина или яблочного уксуса (минимум 5%-го), бумажный фильтр для кофе или марля.
Собирайте травы утром, когда высохнет роса, но прежде чем солнце обожжет листья. Вымойте и промокните полотенцем. Оборвите листья со стеблей. В стеклянной емкости смешайте листья с вином или уксусом. Накройте емкость и оставьте в прохладном темном месте. Перемешивайте каждые два дня. Через неделю попробуйте уксус. Если вкус достаточно насыщенный, процедите через фильтр или чистую марлю в простерилизованную винную бутылку. Закупорьте пробкой, наклейте этикетку и храните в темном прохладном месте.
Прекрасный способ употребить в дело поврежденные плоды – фруктовый уксус. Годятся практически любые фрукты и ягоды, необыкновенно вкусный продукт получается из малины, земляники, черники и вишни.
1 чашка фруктов, вымыть, обсушить и размять, 2 стакана уксуса (минимум 5%-го), красного - для темных фруктов, белого - для светлых примерно 1/5 стакана сахара или от 1/3 меда.
Сложите фрукты в стеклянную емкость, залейте уксусом. Закройте и поставьте в темное прохладное место на неделю. Попробуйте уксус. Если вам нужен насыщенный вкус, процедите и замените фрукты свежими и оставьте еще на 1-2 недели. Повторяйте описанную процедуру до тех пор, пока не добьетесь нужного вкуса. Получив желаемый результат, процедите уксус в кастрюлю. Добавьте сахар или мед по вкусу. Доведите смесь до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился. Затем убавьте огонь и дайте уксусу прокипеть 3 минуты, при необходимости снимая пену. Остудите, перелейте в бутылку, закупорьте пробкой, наклейте этикетку и храните в темном прохладном месте.
Зеленое чатни
500 г яблок, очистить, удалить сердцевину, нарезать 2 кг зеленых и красных томатов, очистить и крупно нарезать 500 г репчатого лука, нарезать 4 крупных зубчика чеснока, измельчить 1 ст. л. соли, 3 ст. л. специй для маринования (смесь целых или крупно нарезанных специй в мешочке из стерильной марли), 2 с половиной чашки яблочного уксуса, 500 г сахара.
В кастрюле соедините яблоки, томаты, лук, чеснок, соль, специи в мешочке и половину уксуса. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и готовьте, часто помешивая, около одного часа, пока чатни не приобретет густую консистенцию.
Растворите сахар в оставшемся уксусе и влейте в чатни. Готовьте, помешивая, еще полтора часа до получения очень густой массы.
Выньте мешочек со специями и переложите чатни в теплые, простерилизованные стеклянные банки. Герметично закройте, наклейте этикетки и храните в темном прохладном месте. Для того чтобы полностью раскрылись все вкусовые оттенки приправы, дайте ей постоять месяц, прежде чем использовать.
Глазированный лук
2 большие красные луковицы, очистить и тонко нарезать, 1/2 стакана сахара, 1 стакан сухого красного вина, 3 ст. л. бальзамического уксуса немного морской соли, свежемолотый черный перец стеклянная банка емкостью 500 мл с широким горлом.
В тяжелой сковороде с антипригарным покрытием соедините лук и сахар и готовьте, часто помешивая, на умеренно сильном огне, не накрывая крышкой, около 25 минут, пока лук не станет золотистым и не начнет засахариваться. Влейте вино и уксус и доведите до кипения на сильном огне, убавьте огонь и готовьте около 15 минут, часто помешивая, пока не выпарится большая часть жидкости. Приправьте солью и перцем и переложите в банку. Остудите, герметично закройте и наклейте этикетку. Храните в холодильнике и употребите в течение 3 недель. В морозилке можно хранить дольше.
Мармелад
По этому рецепту вы приготовите 3 пол-литровые банки мармелада, кожура 3 апельсинов, 1 лимон 3 чашки воды 1 кг сахара
Мелко нарежьте кожуру апельсина и лимон. Смешайте в большой миске с водой. Оставьте на 24 часа. Переложите смесь в кастрюлю. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите, пока кожура не станет мягкой (около 30 минут). Снимите с огня, накройте и дайте постоять еще 24 часа. Поставьте блюдце в морозильник. Позднее с его помощью вы определите, застыл ли мармелад. Добавьте по 1 чашке сахара на каждую чашку смеси. Доведите до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар. Кипятите, пока смесь не зажелируется. Проверьте консистенцию мармелада: положите 1 ч. л. массы на холодное блюдце, оставьте на минуту и попробуйте подвинуть мармелад пальцем. Готовый мармелад покроется морщинками.
Разлейте в теплые стерилизованные стеклянные банки, герметично закройте и наклейте этикетки.
Лимонные консервы.
Указанного количества достаточно для наполнения банки емкостью 750 мл.
5 лимонов, 80 г соли, 4 целые гвоздики, 4 стручка кардамона, помять, 1 ч. л. семян кориандра, 2 лавровых листа, 1/2 чашки оливкового масла.
Вымойте и обсушите лимоны, разрежьте вдоль на четвертинки. Сложите в дуршлаг, установив его над миской, и посыпьте солью. Дайте постоять 24 часа, кожура должна размягчиться, по мере того как будет вытекать сок. Сложите в простерилизоеанную банку со специями и лавровым листом. Полностью залейте маслом. Герметично закройте банку и держите в холодильнике в течение 1 месяца перед употреблением.
Подавайте, нарезав лимоны тонкими ломтиками, с греческим салатом, тахинной пастой, посыпайте ими рыбу или кладите в подливки.
Вишни в вине
1 кг крупных сладких вишен, 2 стакана сахара, бутылка красного вина 750 мл.
Тщательно вымойте и обсушите вишни. Черешки и косточки можно удалить, а можно и оставить. Сложите вишни в большую простерилизованную банку. Смешайте сахар и вино и залейте вишни. Герметично закройте и оставьте в темном прохладном месте на месяц, каждый день, поворачивая банку, чтобы растворился сахар.
Всегда точно следуйте указаниям в рецептах. Изменение количества ингредиентов может снизить качество консервированных продуктов.
Сушка - подавляет деятельность бактерий, дрожжевых грибков, ферментов и плесневых грибков в пищевых продуктах, т. к. они живут только во влажной среде. Для всех фруктов и овощей удобно использовать бытовую сушильную машину.
Секрет успеха — сушка в течение 3 - 4 солнечных дней подряд. Сделайте сушильную раму из четырех метровых деревянных реек без пропитки. Натяните поверху нейлоновую сетку или марлю и закрепите гвоздиками с широкой шляпкой с нижней стороны рамы. Для большей прочности прикрепите снизу веревку крест-накрест. Удалите сердцевину томатов и разрежьте их пополам. Разложите плоды в один слой на раме и оставьте на солнце на день. Убирайте высохшие плоды. Ночью занесите раму в помещение. Если необходимо, повторяйте процедуру 3-4 дня. Чтобы уничтожить яйца насекомых, разложите высушенные томаты на противне и поместите в духовку, нагретую до 100°С, на 10-15 минут.
Можно сушить томаты в духовке при самой низкой температуре. Это не даст им сгореть: разложите половинки томатов срезом вверх на проволочных решетках над противнями. Посыпьте томаты солью и оставьте в духовке при самой низкой температуре на 6-8 часов. Переворачивайте, пока они не высохнут. Сушеные томаты разложите в простерилизованные банки, залейте оливковым маслом и герметично закройте. Можно использовать герметично закрывающиеся контейнеры без заливки маслом и хранить в холодильнике. Если вы собираетесь хранить высушенные томаты длительное время, просто заморозьте их.
Замораживание - замедляет размножение и активность микроорганизмов, тем самым позволяет сохранить питательные качества продукта в течение года. Все, что нужно, - морозильник.
Замораживайте пищевые продукты на пике их вкусовых качеств. Овощи, особенно горошек, сладкую кукурузу и бобы, для максимального сохранения вкусовой и питательной ценности следует замораживать как можно быстрее после уборки, т. к. содержащийся в них сахар в считанные часы превращается в крахмал.
Собирайте базилик регулярно, чтобы он не пошел «в стрелку». Приготовьте с ним тесто, разделите на маленькие порции и заморозьте. Крупно натрите кабачок и сложите в большой дуршлаг. Отожмите как можно больше жидкости, затем разделите на порции и заморозьте. Используйте для приготовления оладий, омлетов, хлеба, пирогов и как приправу к макаронам.
Разрежьте перец на четвертинки, удалите семена и белые перегородки, разложите на противне гриля кожицей вверх. Пеките при высокой температуре, пока кожица не почернеет. Накройте перец старым чайным полотенцем и, когда кусочки остынут, снимите кожицу. Заморозьте порциями и доставайте по мере надобности.
Соберите шпинат и оторвите стебли. Варите несколько секунд в кипящей воде или обжарьте на сливочном масле. Слейте воду, отожмите жидкость и заморозьте порциями для подачи. Замороженный шпинат - великолепное дополнение к готовым блюдам.
Не выбрасывайте цедру «органических» цитрусовых. Перед выжиманием сока снимите цедру и храните в герметичном контейнере в морозильнике. Используйте по мере надобности. Замораживайте пряные травы в лотках для льда. Вымойте и нарежьте травы, положите понемногу в отделения лотков. Залейте водой и поместите в морозильник. Когда содержимое лотков затвердеет, сложите кубики в пакет. Добавляйте в соусы, тушения или супы.
Чтобы сохранить окраску, вкус и текстуру, овощи перед замораживанием необходимо варить (бланшировать). Возьмите кастрюлю с вставленной внутрь пароваркой, налейте воды до высоты 15 см и доведите до кипения. Поместите овощи тонким слоем в каждую корзину, накройте кастрюлю крышкой и начинайте отсчет времени. Чем меньше по размеру и нежнее продукт, тем меньше времени уходит на бланширование. Чтобы прекратить процесс тепловой обработки, опустите овощи в емкость с ледяной водой. Налейте воду в картонные пакеты из-под молока или сока и поставьте в холодильник накануне вечером, чтобы она действительно была ледяной.
Чтобы предупредить размножение бактерий, нужно замораживать остатки пищи как можно скорее. Для ускорения процесса охлаждения сложите остатки в небольшие и неглубокие контейнеры. Чтобы предотвратить морозный ожог (вымерзание влаги), используйте воздухонепроницаемые контейнеры. Удалите как можно больше воздуха из контейнера, прежде чем закрывать твердые продукты. Оставьте место для увеличения объема замораживаемых жидких или полужидких продуктов. Заполняйте контейнер на 3 см ниже края. Старайтесь не перегружать морозильник новыми продуктами. Если вы планируете, масштабное мероприятие с готовкой и замораживанием, понизьте температуру в холодильнике до минимума заранее. Когда все продукты будут заморожены, установите прежний режим. Не забудьте наклеить на контейнеры этикетки с указанием содержимого и даты заморозки. В большинстве случаев овощи домашней заморозки хранятся 10 месяцев, а купленные в магазине - 8 месяцев. Изучите инструкции по эксплуатации вашей морозильной камеры и ничего не храните дольше 12 месяцев.
Замораживать можно такое количество разнообразных продуктов, что легче перечислить те, для которых этот способ хранения непригоден: сырые яйца в скорлупе, аренные яйца, отварной картофель, сырой картофель, домашний сыр, салаты или десерты, приготовленные с желатином, томаты, редис и огурцы, торты с глазурью из яичных белком, пироги с кремом, торты со взбитыми сливками и меренгами.
