Зерна хлеба - пшеница и рожь - сделаны из эндосперма, зародыша и шелухи. Каждая из его частей имеет важные задачи для выполнения. Стоит с ними встретиться.
Основной частью зерна является эндосперм. Здесь хранились питательные вещества для будущего растения. Эндосперм состоит из двух слоев: алейрон (белок) и мука (крахмал). Первый содержит белок, минералы и витамины группы B. Основным компонентом второй части является крахмал.
В нижней дорсальной части зерна природа разместила зародыш. В нем есть семена будущего растения. Эта часть зерна содержит витамин Е, лецитин и около 12% жира. Это много. Для сравнения, цельное зерно содержит всего 2-3% жира. Эндосперм и эмбрион деликатны, поэтому им нужна внешняя защита. Роль прочной брони выполняет шелуха, также называемая оболочкой из плодовых семян. Защищает зерно от высыхания и всех видов повреждений. Тем не менее, эта шелуха не просто «телохранитель». Она содержит значительное количество клетчатки, минералов и витаминов (в том числе железа, кальция и B1 и B2).
Известно, что мы должны получать муку из зерна. Это один из основных ингредиентов нашей повседневной кухни. Но что осталось от зерна при помоле муки? Не так много. Вам нужно избавиться от шелухи, зародыша (как мы помним, он содержит около 12% жира, если мука осталась прогорклой), иногда алеуроновой, то есть белкового слоя эндосперма. Часть зерна, потерянного из-за размола, является отрубями. Да, отказ - это то, что хорошо для нашего здоровья. Почему отруби полезны для здоровья?
Пшеничные и ржаные отруби являются богатым источником многих ценных питательных веществ. Самым важным ингредиентом в отрубях является пищевая клетчатка. На ее долю приходится более 40% продукта. Большая часть клетчатки в отрубях относится к так называемым нерастворимым фракциям, небольшие количества растворимы. Нерастворимая клетчатка ускоряет прохождение пищи через кишечник и способствует дефекации. Кроме того, она противодействует образованию колоректального рака вследствие «разжижения» канцерогенов. Целых 16% белка содержится в отрубях. Это происходит из белковой части эндосперма, которая также отбрасывается в процессе измельчения. Отруби, особенно пшеница, содержат значительное количество витаминов. Это настоящий витаминный коктейль. Здесь есть витамин Е, а также витамины группы В: В1, РР, В6. Отруби также предлагают довольно большой набор минералов: калий, фосфор, магний, железо и цинк. К сожалению, биодоступность этих элементов относительно низкая.
Отруби должны присутствовать в нашем ежедневном рационе. Благодаря своему химическому составу они являются незаменимым источником клетчатки, витаминов и минералов. Благодаря этому они помогают в лечении как незначительных заболеваний, так и серьезных заболеваний, в том числе желудочно-кишечные заболевания, ожирение, атеросклероз, диабет. Как это возможно? Вот доказательство. Мы уже знаем, что отруби содержат до 40% клетчатки. Клетчатка, с другой стороны, регулирует перистальтику кишечника и позволяет пище перемещаться внутри него. С помощью отрубей мы можем предотвратить запоры, геморрой и колоректальный рак. Во-вторых, отруби обладают способностью поглощать большое количество воды и разбухать, тем самым увеличивая объем и вязкость пищи, обеспечивая чувство сытости. Они увеличивают объем и липкость пищи, создают ощущение сытости. Они способствуют тому, что мы потребляем меньшее количество пищи. Таким образом, мы можем предотвратить ожирение. В-третьих, растворимые в отрубях бета-глюканы и растворимые пентозаны могут снизить общий уровень холестерина в крови, поскольку они снижают его всасывание в организм. В то же время они могут увеличить содержание здорового холестерина ЛПВП в крови. По этой причине отруби обладают антиатерогенными свойствами и предотвращают сердечно-сосудистые заболевания. Кроме того, отруби являются продуктами с низким гликемическим индексом. Это означает, что их употребление не вызывает резкого повышения уровня глюкозы в крови. Следовательно, отруби можно использовать в качестве вспомогательного средства при лечении диабета.
Отруби могут образовываться в здоровый ингредиент диеты. Это уже известно. Поэтому не стоит терять их при обработке зерна. Лучше обрабатывать зерно таким образом, чтобы в нем оставались ценные питательные вещества, а полученные продукты имели целебные свойства. Например, вместо добавления отрубей к хлебу, вы можете испечь хлеб из непросеянной муки.
(0 голосов)
