Кулинарное путешествие по Испании

Кулинарное путешествие по Испании

У каждой страны, несомненно, есть не только свой образный колорит, но и свой запах и вкус. Да-да: согласитесь, при упоминании об Англии у вас тут же возникает картинка не только туманного Лондона с его символичным Биг-Беном, но и запах чая с молоком в «тии о клок», вкус традиционной овсянки и яичницы с беконом. Франция по вкусу ассоциируется с изящными круассанами, фуа-гра, бешамелем и киш-лореном, Италия – с непревзойденной пиццей, пастой и лазаньей, ну а Америка – с более прозаичными гамбургерами и хот-догами…
Испания по многообразию вкусового колорита вполне может соперничать с ближайшими европейскими соседями – Францией и Италией. В её арсенале – и сочный пикантный хамон, и ароматная паэлья, и хрустящий чуррос, и демократичные бокадильо и тапас… Между тем, понятие «испанская кухня», как и французская, весьма условно: ведь в Испании 17 провинций (или регионов) – Андалусия, Каталония, страна Басков и т.д., и у каждой из них своя, так называемая «региональная» кухня.
Впрочем, обо всем по порядку. Общими характерными правилами для так называемой «испанской кухни» можно считать: традиционное приготовление пищи с использованием оливкового масла (в качестве заправки и жарки), чеснока и ароматических трав (в качестве специй), и вино (в качестве сопровождения трапезы) – обычно, это сангрия, но иногда, покрепче – например, херес. К слову, понятие «средиземноморская кухня» к испанцам относится лишь отчасти – они, разумеется, едят рыбу, морепродукты и овощи, но… почему-то более предпочитают мясо. Во всем остальном – кухня каждого региона по-своему неповторима и наглядно отражает его климатические особенности и культурные традиции.
Итак, вперед – в увлекательное кулинарное путешествие по Испании! Начнем, как принято по «субординации», со столицы – Мадрида. Может, это покажется странным, но «фирменными» блюдами для главного города Испании принято считать рубец с кровяной колбасой и специями – «кальос по-мадридски» и… сытный густой гороховый суп – «косидо мадриленьо», что переводится примерно как «мадридское варево». Вот такая, на первый взгляд, незатейливая «визитная карточка». Но… это только на первый взгляд! Представьте себе аромат сочетания различных сортов свежего мяса (свинина, курица, говядина и т.д.) со свежими овощами и пряностями… М-м-м – слюнки текут…
Кстати, милые дамы! Ежели вы дорожите тонкой талией (и стройностью всех остальных частей тела) и при этом не пересекли (пешком)! треть Испании – не рекомендуем заказывать это блюдо в одиночку… Лучше на 2-х,3-х.... 4-х подруг (или на 1-го спутника «мужескаго» пола). Иначе не справитесь: ведь это – огромное блюдо диаметром эдак 40-50 см (или иногда – вместительный горшок), на котором выложены крупные (не менее 100-120 г) куски говядины, курицы, свинины, а также – капуста, горох и другие овощи и всё это – в ароматном насыщенном бульоне… То есть – и «первое» и «второе» одновременно, что-то наподобие нашей солянки… Впрочем, зачем представлять – приготовить это блюдо совсем несложно – было бы желание, время и, конечно, продукты…
Итак, для приготовления косидо мадриленьо для 4-6 человек (в зависимости от аппетита) берем примерно по 0,5 кг говядины, куриных ножек и свиной рульки, 200 г кровяной колбасы, около 700 г колбасы (или ветчины, корейки, других копченостей). Кроме мясных продуктов – 0,5 кг нута (фасоли), 1 крупную луковицу, 2 морковки, 4-6 картофелин (некрупных, чтобы досталось каждому по целой), 1 головку чеснока, перец (горошком и молотый), лавровый лист и прочие специи (по вкусу). В большую кастрюлю закладываем все мясо (крупными кусками) и нут, заливаем водой на 2/3 кастрюли. Варим, как обычно – доведя до кипения, сняв пену и уменьшив огонь до минимума – около 2-х часов (почти, как холодец). В середине варки солим по вкусу. Затем добавляем лук, картофель и морковь, варим примерно полчаса, затем – колбасу и прочие копчености, после чего (в конце варки) кладем в кастрюлю чеснок, лавровый лист, перец и прочие пряности. Выключаем огонь и раскладываем горячее мясное ассорти с овощами по тарелкам, заливая бульоном, и под громкие аплодисменты гостей, подаем. Вряд ли это сытное ароматное блюдо можно назвать «суперполезным», но, как говорят испанцы – с таким обедом не жаль, что жизнь так коротка…
Но продолжим наше виртуальное кулинарное путешествие по Испании. Самой изысканной региональной кухней Испании принято считать кухню Страны Басков. Это и не удивительно – ведь в ней гармонично сочетаются испанские и французские кулинарные традиции. Близкое расположение к мору обусловило богатейший ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов. Самые оригинальные и известные из них – Chipirones en su Tinta (каракатица в чернильном соусе), Marmitako (густой суп из тунца с картофелем), Angulas (жареные кусочки свежего угря с чесноком и перцем чили), Caracolillos или Karakelas (приготовленные особым способом морские улитки). Из мяса предпочтение отдается говядине, как правило, в виде стейков средней прожарки. Но широко используется и куриное мясо, а также свинина – обязательно стоит попробовать чоризо: колбасу из свинины с красным перцем, отваренную в сидре. Разумеется, в баскской кухне много блюд из овощей, особенно из бобов, сладкого перца, баклажан и томатов (Pisto, Piperrada и другие), а вот приправы и зелень используются очень умеренно, предоставляя возможность насладиться непревзойденным собственным вкусом свежих продуктов.
Дальше «поедем» быстрее: ведь подробно описать все региональные кухни можно, разве что, в книге. Если вам больше по душе блюда из рыбы и морепродуктов – отправляйтесь в Галисию или Кантабрию. В первой вам предложат отменного осьминога, отваренного с пряностями и ароматную рыбу мерлан в горшочке, во второй – потрясающие блюда из форели, моллюсков, свежих сардин, а также фирменный «рис по-сантандерски» со свежим лососем и пряностями. «Мясоедам» более по душе придутся традиционные блюда провинций Кастилия и Эстремадура, которые негласно называют «зонами жаркого». Отменного жареного молочного поросенка в качестве фирменного блюда вам подадут в Сеговии, а не менее нежного, с хрустящей корочкой молодого ягненка – в Бургосе и Сории. В Каталонии вас покорят изысканные овощные соусы на основе чеснока, перца, лука, томатов и баклажан – знаменитые пикада, софрито, али-оли, самфаина, а сладкоежкам придется по вкусу знаменитые марципаны из Толедо, приготовленные по старинному мавританскому рецепту.
Кстати, самое «культовое» блюдо Испании – паэлью – лучше всего готовят в Каталонии и Валенсии, что неудивительно – ведь это главный рисоводческий район страны. Традиционная паэлья готовится из риса с добавлением рыбы и морепродуктов (обычно 5-7 видов), куриного мяса, овощей, белого вина, специй и зелени. Испанцы шутят, что при желании они каждый день в году могут есть разную паэлью – ведь рецептов её приготовления более 300! Андалусия славится не только лучшим оливковым маслом, но и оригинальным холодным супом «гаспаччо» из томатов, поджаренного хлеба и других компонентов, приправленных оливковым маслом, чесноком и специями.
Но, пожалуй, главная кулинарная «визитная карточка» Испании – знаменитый мясной деликатес хамон: сыровяленый целиком свиной окорок. Производится он по особой технологии практически во всех испанских регионах, исключая побережье. При всем многообразии сортов хамона, их принято делить на два вида – более распространенный и доступный – хамон серрано (белый) и более редкий и дорогой – хамон иберико (черный). Хамон подают нарезанным тончайшими полупрозрачными ломтиками в качестве тапаса – закуски к вину или пиву. Вкус и аромат хамона неподражаем и сравним только с… хамоном – не зря на протяжении многих веков он является непревзойденным гастрономическим «шедевром» Испании.
И в завершении – советы путешественникам по приобретению испанских «кулинарных сувениров». Прежде всего, разумеется, хамон: это деликатесное национальное «сокровище» нравится практически всем (за исключением вегетарианцев) и достаточно долго хранится. Продается повсеместно: от специализированных мясных лавочек – хамонерий – до супермаркетов, как в виде целой ноги, так и в герметично упакованной нарезке (что очень удобно в качестве презента). Как и положено деликатесу, стоит недешево – от 10-15 евро за килограмм для хамона серрано до 25-30 евро за иберико. На втором месте – оливковое масло, испанское «жидкое золото». Продается как в бутылках, так и в больших пластиковых бутылях (4-5 литров). Даже ординарное оливковое масло в «пластике» – очень вкусное и вовсе недорогое: примерно 4-5 евро за 1 литр. Поверьте, также отличный презент родственникам и друзьям.
И, конечно же, стоит привезти знаменитую сангрию – напиток из подслащенного красного сухого вина с добавлением пряностей и фруктов, совсем некрепкого – 3-8 %. Продается сангрия как в бутылках (стеклянных и пластиковых), так и в тетрапаках, стоит «копейки» – от 1 евро за литр. Советуем запастись этим напитком как можно больше (легче всего транспортировать в пластиковых бутылках), чтобы встречи с друзьями по поводу вашего возвращения из путешествия были по-настоящему тёплыми и насыщенными ароматами солнечных испанских долин. Приятного и «вкусного» путешествия по удивительной, прекрасной и многоликой Испании!